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Préparation du sucre qu'on obtient en traitant des matièresvégétales par l'acide sulfurique. Sucre d'amidon. — C’est une desplus remarquables opérations de la chimie organique. Changer,transformer de l’amidon, du bois, matière insipide, en sucre,et cela poids pour poids à peu près, voilà une découverte à jamaismémorable de la chimie moderne ; on la doit à un chimiste russenommé Kirkoff; elle a été faite en 1812. On fait un mélange d’a-cide sulfurique et d’eau ; on délaie dans cette eau acide 1/4 de sonpoids d’amidon de froment ou de pomme de terre, et on faitbouillir le tout, en remplaçant l’eau à mesure qu’elle s’évapore,jusqu’à ce qu’une portion de la liqueur, mêlée avec deux fois sonvolume d’alcool, ne soit plus précipitée. Le temps qu’exige cetteopération varie en raison de la quantité d’acide ; avec un mélangede 100 parties d’eau et d’une partie d’acide, il faut 36 à 40 heu-res ; mais il ne faut que 20 heures lorsqu’on emploie 2 1/2 d’acidepour 100 d’eau, et 7 à 8 heures suffisent quand l’eau contient1/10° d’acide. Cette dernière proportion paraît être la plus avan-tageuse lorsqu’on n’opère pas sur de grandes quantités à la fois;dans le cas contraire, il vaut mieux employer 1 pour 100 d’acideet faire bouillir plus long-temps. L’opération ne peut être exécu-tée dans des chaudières de cuivre ; il est préférable de sc servirde vases de bois, dans lesquels on fait arriver de la vapeur d’eau.Dès (pie l’alcool ne précipite plus une portion du liquide soumisà cette épreuve, on cesse de chauffer et on sature l’acide libre parde la pierre à chaux en poudre ; on filtre, on évapore la liqueurfiltrée jusqu’à consistance de sirop peu épais, et on l’abandonneà elle-même pour qu’elle cristallise. Au bout de trois jours elle estordinairement solidifiée et se présente alors sous forme d’unemasse jaune, grenue, cristalline, qui ne retient point d’eau-mère.Si l’on traite le sirop , avant de le concentrer, par une quantité decharbon animal équivalente à 3 ou 4 p. 100 du poids de l’amidon,le sucre qui cristallise est parfaitementblanc. À la vérité, la massegrenue , jaune, prend un aspect blanc par la réduction en pou-dre ; mais sa dissolution conserve toujours une teinte jaunebrunâtre.

Pendant la transformation de l’amidon en sucre, il n’y a ni ab-sorption ni dégagement de gaz , et le résultat est le même qu’onopère en vase clos ou au contact de l’air; l’acide n’est pas décom-posé et sature après l’opération la même quantité de base qu’au-paravant. Ce dernier fait n’est pas certain.

Cette opération est une des transformations les plus intéres-santes de la chimie organique ; il est évident que c’est l’amidon etl’eau qui fournissent seulement les éléments du sucre. Plusieurs