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qu’on ne peut pas s’en servir pour saupoudrer les aliments. Il sedissout plus promptement, et en toutes proportions, dans l’eaubouillante; mais le sirop n’atteint jamais le même degré de con-sistance que le sirop de sucre de canne , et il n’est pas aussi filant.I.a dissolution a une saveur plus douce que celle du sucre, etc’est sous forme de sirop assez étendu pour ne pas cristalliserqu’il est plus avantageux d’employer ce sucre. La solution aqueusedu sucre de raisin ne s’altère pas seule; mais lorsqu’on y ajoutedu ferment, le sucre entre en fermentation vineuse, qui n’estachevée qu’après un long espace de temps. 11 est beaucoup moinssoluble dans l’alcool que le sucre de canne; la dissolution, sa-turée bouillante, cristallise, pendant le refroidissement, en cris-taux irréguliers qui paraissent retenir de l’alcool combiné ; caron a trouvé que des croûtes cristallines de ce sucre, qui prove-naient d’une dissolution alcoolique, et que l’on avait conservéespendant plus de seize ans, avaient encore une saveur alcooliquetrès-prononcée.

Les acides agissent sur le sucre de raisin d’une manière toutedifférente que sur le sucre de canne; 1/10° d’acide sulfurique,qui charbonne une dissolution de sucre de canne, n’a pas la moin-dre action sur le sucre de raisin ; 1/ 100 e d’acide nitrique, qui rendincristallisablc le sucre de canne, n’empêche nullement le sucrede raisin de cristalliser. Pour que le sucre de raisin soit détruitpar les acides, il faut qu’ils soient concentrés et bouillants. Avecune dissolution concentrée d’acide arsénique, une solution de su-cre de raisin devient d’abord rouge, puis brune.

Le sucre de raisin a moins d’aflinité pour les bases que le su-cre de canne ; cependant il peut se combiner avec elles en per-dant sa saveur sucrée ; mais il présente avec elles une propriététrès-caractéristique. Si on met une dissolution de sucre de raisinavec de la chaux, cette base se combine avec le sucre sans le co-lorer; mais si on élève la température à 50°, la dissolution desucre se colore peu à peu et se convertit en une matière brune,amère, incristallisablc.

Ainsi, nous voyons dans les deux sucres deux propriétés anta-gonistes fort remarquables : le sucre de canne est détruit parson ébullition avec les acides, et ne l’est pas par les bases. Le su-cre de raisin, au contraire, est détruit par son ébullition avec lesbases et ne l’est point avec les acides. Malgré cette différence re-marquable , ces deux principes ne peuvent être séparés. Le su-cre de canne est, en effet, transformé en sucre mamelonné pardes forces extrêmement faibles ; l’ébullition, l/l00 e d’acide trans-forme le sucre de cuunc en sucre de raisin, et, dans ce cas, il n’y