PROTÉINE. 443

nous les étudierons dons les plantes ; ils présentent une analogiesingulière avec le ligneux , l’amidon et la dexlrine. En effet, lafibrine est insoluble comme la matière ligneuse ; l’albumine secoagule à chaud, comme l’amidon ; la caséine est soluble, commela dextrine.

Ces matières azotées sont neutres d’ailleurs, aussi bien que lestrois matières non azotées parallèles ; et nous verrons qu’ellesjouent, par leur abondance dans le règne animal, le même rôleque ces dernières nous ont offert dans le règne végétal.

» En outre, de même qu’il suflit, pour former les matières nonazotées neutres, d’unir le carbone à l’eau ou à ses éléments,(le même, pour former ces matières azotées neutres, il suflitd’unir le carbone et l’ammonium, ou de l’ammoniaque, aux élé-ments de l’eau. 48 molécules de carbone,'3 atonies d’ammonium,3 atomes d’ammoniaque, et 15 d’eau, constituent ou peuvent con-stituer la fibrine, l’albumine et la caséine.

» Ainsi, dans les deux cas, des corps réduits, carbone ou am-monium, ajoutés à l’eau, suffisent pour former les matières quinous occupent, et leur production rentre tout naturellement dansle cercle des réactions que la nature végétale semble surtout pro-pre à produire.

» Le rôle de l’azote dans les plantes est donc digne de la plussérieuse attention, puisque c’est lui qui sert à former la fibrine,qu’on retrouve comme rudiment dans tous les organes, puisquec’est lui qui sert à produire l’albumine et la caséine, si largementrépandues dans tant de plantes, et que les animaux s’assimilentou modifient pour leurs propres besoins.

” C’est donc dans les plantes que réside le véritable laboratoirede la chimie organique; le carbone, l’hydrogène, l’azote et l’eausont donc les principes que les plantes élaborent; la matièreligneuse, l’amidon, les gommes et les sucres (l’une part, la fi-brine, l’albumine, la caséine et le gluten de l’autre, sont donc lesproduits fondamentaux des deux règnes ; produits formés dansles plantes et dans les plantes seules, et transportés par la diges-tion dans les animaux. »

l’ROTÉlNE. '—M. Mulder a donné ce nom à la partie essentielledes matières albumineuses. Unie à divers sels, et a des propor-tions variables (le soufre ; elle constitue l’albumine, la fibrine etla caséine. Voici sa formule : C 4S H 74 A2' 2 O 15 . Lorsqu’on dissoutl’albumine ou la librine dans une lessive de potasse caustiqueruoyennement concentrée et à une température (1e 50°, le phos-phore et le soufre qu’elle contient se séparent à l’état de phos-phate et de sulfure de potassium, et quand on sature cette disso-