CASÉUM. 415

insipide, inodore ; elle contient 4/5 es d’ean, qui lui communiquesa blancheur; car, exposée à l’air, elle devient demi-transpa-rente, jaunâtre, cassante. Elle donne, par la distillation, beaucoupde carbonate d’ammoniaque et un charbon volumineux, difficileà incinérer, laissant un résidu qui contient beaucoup de phos-phate de chaux et de magnésie, des carbonates de chaux et desoude, (les traces (1e silice et de fer. Avant la combustion, lesprincipes constituants (1e la cendre ne peuvent être extraits parles acides ; ils semblent, par conséquent, avoir appartenu à lacomposition chimique de la fibrine. Elle est insoluble, tant dansl’eau froide que dans l’eau bouillante ; mais, par l’ébullition dansl’eau, elle se contracte, durcit, devient friable, et perd la pro-priété de se dissoudre dans les acides ou les alcalis ; le liquidedevient trouble, et contient une nouvelle substance qui s’estformée aux dépens de la fibrine , qui n’est point de la gé-latine, qui donne au bouillon sa saveur agréable, qui, éva-porée, peut se dissoudre dans l’eau, et qui n’est point sansquelque analogie avec le principe que l’eau froide extrait dela chair musculaire, qu’on obtient par l’évaporation à l’état demasse extractiforme mélangé avec des chlorures, et qu’on connaîtsous le nom d 'osmazone, qui a été long-temps vantée comme leprincipe essentiellement nutritif de la viande. D’après MM. Mul-der et Liébig , la fibrine serait absolument semblable à la caséineet à l’albumine, quant à sa composition élémentaire. D’aprèsMM. Cahours et Dumas, elle renfermerait un peu plus d’azote etun peu moins de carbone.

CASÉUM ou caséine. — Il existe dans le lait une matière parti-culière qui présente la plus grande analogie avec l’albumine ou lalibrinc, qu’on a nonnnce caséum , parce qu’elle forme la majeurepartie du fromage. Pour l’extraire du lait, il faut abandonner lelait à lui-même, l’écrémer, laver le caillé à grande eau, ; uis avecde l’alcool et de l’éther.

La matière ainsi obtenue est le caséum à l’état insoluble ; il ala même composition que l’albumine ; à l’état de dissolution, ildiffère de l’albumine en ce qu’il n’est point coagidé par l’ébulli-tion, mais il forme, de même que l’albumine, des combinaisonsinsolubles avec les acides, et il se comporte de même avec les al-calis et les sels; nous devons nous contenter d exposer les diffé-rences. 11 se coagule aussi, mais d’une manière toute spéciale,sous rinlluence de la présure, ou matière contenue dans l’esto-mac des jeunes veaux. On pensait que cette coagulation était oc-casionnée par l’acide lactique des sucs gastriques, mais il estbien prouvé que c’est par une action toute spéciale que s’opère la

38