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coagulation du caséum sous cette influence. Celte action organi-que présente la plus grande analogie avec l’action des ferments,l’action de la gélatine végétale sur Peau de sucre, l’action de l’orgegermée sur la colle de fécule.

Des fromages. — Le caséum, séché à l’état de coagulation,mêlé avec des proportions variables de beurre, constitue les fro-mages ; là le caséum étant en partie privé d’eau par la pression, I

subit divers changements, et suivant qu’il est altéré de telle ou •

telle matière, il constitue les variétés si nombreuses de fromages. ILa marche de ces transformations est réglée par une température Iappropriée et par l’addition de. proportions variables de sel marin. I

GÉLATINE ANIMALE. — On ne trouve point la gélatine dans 'les liquides des animaux, mais toutes les parties molles contien-nent une matière qui peut se transformer en gélatine. Les musclés, les aponévroses, les cartilages, les ligaments, les peaux, etc.,en fournissent des quantités variables; les os, les cornes du cerf,cervus elaphus, en contiennent la moitié de leur poids. La partieintérieure des vessies natatoires de l'esturgeon (acipenser huso),poisson très-grand de l’ordre des sturoniens, classe des chon-droptérigiens, est formée de matières propres à se convertir engélatine, pour ainsi dire, pure; on les connaît sous le nom decolle de poisson.

Voici comme on prépare la gélatine dans le commerce. Onprend les rognures de peaux ou les sabots de divers animaux; onles fait bouillir dans une grande quantité d’eau, en ayant soind’enlever l’écume, dont on favorise la formation par l’additiond’un peu de chaux ou d’aluu. On passe les liqueurs à travers unfdtre à claire-voie, et on les laisse reposer; après quoi on les dé-cante, on écume de nouveau ; on concentre fortement ; on décantedans des monles découverts, où elle se solidifie en plaques mol-les ; on les coupe en tablettes dont on achève la dessiccation enles exposant sur des cordes dans un endroit chaud et très-aéré. Onextrait aussi la gélatine des os ; il est alors nécessaire de leur fairesubir une opération préliminaire qui consiste à les priver de leurssels calcaires au moyen de l’acide hydrochloriquc qu’on renou-velle convenablement; ils deviennent alors souples et flexibles, eton les convertit en gélatine par l’ébullition et en procédantcomme il a été dit pour les peaux. Les colles ainsi obtenues sontloin de constituer la gélatine pure ; elles contiennent plusieursmatières étrangères. Pour avoir de la gélatine, pure , il faut em-ployer les vessies natatoires de l’esturgeon, et ne point dépasserla chaleur de 100°. 11 paraît certain que la gélatine n’existe pastoute formée dans la peau des animaux, et que l’action de l’eau