GLUT11NE VÉGÉTALE. 453

Le corps que nous désignons, avec M. Liébig, sous le nom defibrine végétale est le même que celui que M. Berzélius a appeléalbumine des céréales ; mais comme tous ces noms ne se rapportentqu’à des modilications d’un seul et même corps, et que le mot al-bumine s'applique particulièrement à une substance soluble danscertains liquides, et pouvant être coagulée par l’effet de, la cha-leur, M. Liébig pense qu’il ne convient pas d’appeler ainsi le prin-cipe entièrement insoluble de la graine des céréales. Ce principese rapproche, par toutes ses propriétés, de la fibrine du sang; ildonne une cendre ne renfermant aucun alcali soluble, tandis quetous les liquides, comme le sérum, renfermant de l’albumine cildissolution, donnent par la calcination une cendre fortementchargée de carbonate alcalin. L’absence ou la présence de cet al-cali soluble est cause de l’état de solubilité ou d’insolubilité de cescorps, et c’est à lui qu’il faut attribuer la différence qu’on observeentre les caractères de l’albumine et ceux de la fibrine. C’est pourmettre, un terme à cette confusion fâcheuse qui règne dans la no-menclature de ces principes azotés, que M. Liébig a donné le nomde fibrine végétale à la modification insoluble.

GLUTINE VÉGÉTALE. — On a désigné sous ce nom la partiedu gluten de farine de blé qui se dissout dans l’alcool. Après l’é-vaporation de l’alcool on lave le résidu avec de l’eau bouillante, eton obtient alors une masse jaunâtre très-visqueuse, qui présenteconstamment une réaction acide.

Cette glutine végétale est une combinaison de caséine ; elle sedistingue de la fibrine végétale par sa solubilité dans l’alcoolbouillant, et par la facilité avec laquelle elle se dissout déjà à latempérature ordinaire dans l’ammoniaque étendue. Si l’on faitbouillir la solution ammoniacale saturée et qu’on y verse goutte àgoutte de l’acide acétique, il se produit, avant même que la neu-tralisation ait lieu, un coagulum blanc et épais qui ressemble en-tièrement au fromage cuit ou au blanc d’œuf coagulé.

CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES. — Si maintenant avec M. Lié-Éig, nous jetons un coup d’œil d’ensemble sur les principalessubstances que nous venons de décrire, nous voyons qu’à l’étatnaturel, la fibrine, l’albumine et la caséine se distinguent essen-tiellement par leurs caractères extérieurs, et par la manière dontclics se comportent avec l’eau et la chaleur. La fibrine extraite dusang est entièrement insoluble dans l’eau froide; l’albumine dusang se mêle en toutes proportions avec l’eau ; l’albumine des œufsest généralement soluble dans l’eau.

A l’état récent, la fibrine constitue des filaments tendres, élas-bques, diaphanes, non gluants et qui ne se laissent pas pétrir. L’ai-