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Lait d’ânesse. — 11 diffère beaucoup des autres laits par laproportion considérable de sucre de lait qu’il contient ; c’est à laprédominance de cette matière qu’il faut probablement attribuerla plupart de ses propriétés médicales. 100 parties de lait d’;l-nesse renferment : matières solides, 0,53; eau, 90,47. Les ma-tières solides sont : beurre, 1,20; sucre de lait, 6,29; caséum,1,93. La proportion des matières solides obtenues varie entre 7et 11 pour 100 de lait; elle est quelquefois, mais rarement, au-dessous de 7.

Conservation du lait. —On s’est beaucoup occupé de résoudrece problème ; le procédé d’Appert, que nous décrirons plus loin,donne une solution complète, mais son exécution est embarras-sante ; M. Braconnot a donné un moyen d’une exécution beau-coup plus commode. On fait coaguler trois litres de lait frais avecde l’acide chlorhydrique (il ne faut pas employer celui du com-merce, mais de l’acide pur, car, sans cette précaution, le produitest d’une très-mauvaise qualité) à une température de 40°; onexprime, on lave, on dissout le caillot dans une solution de 5grammes de carbonate de soude cristallisé ; en chauffant au bain-marie, on obtient un demi-litre de crème épaisse. Mêlée avecmoitié de son poids de sucre en poudre, on obtient ainsi uneconserve de lait, à laquelle il ne s’agira plus (pic d’ajouter del’eau pour régénérer le lait. MM. Grimaud et Gallois ont iu " iun procédé pour conserver le lait. Ils nomment lactéine le pro-duit qu’ils préparent par l’évaporation obtenue au moyen del’air froid mis en mouvement dans le liquide. La lactéine con-tient tous les corps lixes du lait. On pont régénérer le lait en ajou-tant à lu lactéine 9 p. d’eau.

Falsifications du lait. — Presque tout le lait qui se consomme àParis , sous la simple dénomination de crème ou de crème à café,n’est que du lait pur ou additionné (l’un peu de vraie crème;quant à cette dernière, on n’en vend que peu et sous le nom decreme double. Ce qu’on dit en général dans le monde touchant lesfalsifications nombreuses du lait est, ou erroné, ou au moins exa-géré ; tout paraissant se réduire du moins dans presque tous lescas, à une soustraction de crème et une addition d’eau.

Cependant on assure que l’on remplace quelquefois la crèmepar des cervelles de veau délayées dans de l’eau. Pour découvrircette fraude, il s’agit simplement de préparer du beurre avec cettecrème artificielle. Pour découvrir l’addition de l’eau et la sous-traction de la crème, M. Qucvcnne a proposé l’emploi de deuxinstruments : 1° le lacto-densimètre, qui donne, comme son noml’indique, la mesure de la densité du lait; et, en outre, il l ;ut