BEURRE. — ŒUFS. 479
connaître combien celui-ci contient de caséum et de sucre de laitmélange ; 2° le crémomètre sert à mesurer la crème ; il permetaussi d’estimer la proportion du beurre contenue dans le lait,d’une manière approximative.
Le lait est le plus admirable aliment que la cliimie la plus per-fectionnée pourrait inventer ; il contient, en elfet, une substanceanimalisée, le caséum ; une matière grasse, le beurre ; un prin-cipe non azoté, d’une nature mobile, le sucre de lait, et du phos-phate de chaux; tous principes qui sont utiles comme élémentsréparateurs ou nourriciers de toute l’économie animale.
Sucre (le lait (lactine ). ■— 11 s’obtient en évaporant du pelit-laiten consistance sirupeuse, ctabandonnant le produit pendant plu-sieurs semaines à la cristallisation. Lorsqu’il est purilié, il cristal-lise sous forme de prismes à quatre pans, terminés par des pyra ■mides à quatre faces. Il croque sous la dent; il a une saveursucrée et en même temps arénacéc. Il se dissout dans l’eau avecbeaucoup de lenteur ; il exige pour cela 3 p. d’eau bouillante, et àpeu près le double d’eau froide. Il est peu soluble dans l’alcool,et d’autant moins que celui-ci contient moins d’eau; il est inso-luble dans l’éther. Le sucre de lait est composé de carbone, d’oxy-gène et d’hydrogène ; traité par l’acide nitrique, il donne, commeles gommes, de l’acide mucique.
Le sucre de lait passe pour adoucissant et analeptique; à ladose de 30 grammes pour un litre d’eau, il forme une tisane adou-cissante et légèrement diurétique. Ilahnemann l’a choisi commeexcipient des médicaments homceopathiques.
BEURRE. — Il est composé d’oléine, de stéarine et de butv-l'ine ; cette dernière est une graisse liquide qui, par la saponiii-cation, se convertit en acides butyrique, caprique et caproïque.
ŒUFS. — On emploie particulièrement l’œuf de poule , gallusdomesticus, L. C’est un des aliments les plus complets que l’onpuisse imaginer, car il contient une réunion de principes néces-saires à l’économie animale, et qui s’assimilent facilement ; aussic’est une bonne nourriture pour les convalescents. On distinguedans l’œuf deux parties essentielles, le jaune et le blanc ; cettedernière partie est composée de cellules ldcbes, pleines d’un li-quide albumineux; le blanc d’œuf sert à faire l’eau albumineuse,utile comme contre poison de plusieurs substances métalliques.Le jaune d'œuf a été examiné par MM. Bostock, Le Catm, Che-vreul ; il contient : matière gélatineuse, — albumine, — huile lixe,■-^matièrebrune, soluble dans l’alcool, —cholestérine, — 2 ma-tières colorantes, l’une rougeâtre, l’autre jaune; celle-ci ayantbeaucoup d’analogie avec la bile.