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tion muqueuse, la fermentation lactique, qu’éprouve la dissolu-tion du sucre sous l’influence des membranes, comme l’ont notéMM. Frémy etBoutron.

FERMENTATION VINEUSE ; marche de l'opération. — II existequatre conditions essentielles pour qu’un liquide puisse subir lafermentation alcoolique ; il faut : 1° qu’il contienne du sucre deraisin (glucose) ou des matières qui, par leurs transformations,peuvent en former ; Ex. : amidon, qui se convertit en glucose sousl’influence de l’orge germée; ou du sucre de cannes, qui se convertiten glucose sous l’influence de la levure ; 2° que la solution soit suffi-samment étendue d’eau ; 3° que la température soit entre 10 et 30°;4° (pie l’action soit excitée par la présence de corps particuliers,connus sous le nom de ferments. Voici ce qui se passe pendantla fermentation alcoolique. Quand on exprime le suc d’une partievégétale sucrée, par exemple du raisin, de la groseille, des bette-raves, des carottes, et qu’on abandonne la liqueur limpide à elle-même dans un vase légèrement couvert, et à une température de20 à 24°, elle devient opaline dans l’espace de quelques heureset quelquefois plus tôt ; et il s’y manifeste un faible dégagementde gaz qui augmente peu à peu, tandis que la liqueur se troubleet prend un aspect d’eau argileuse ; ù la fin, la masse entre enune effervescence permanente et assez forte pour être entendue;il s’y produit un dégagement de chaleur, en sorte que la tempé-rature du liquide s’élève au-dessus de celle de l’air ambiant. Lesbulles de gaz parlent de la matière qui se précipite ; elles se fixentsur cette matière, et l’entraînent avec elles à la surface de laliqueur, qui se trouve ainsi couverte d’un précipité surnageant.Les portions du précipité qui sont débarrassées des bulles ga-zeuses qui les ont entraînées, tombent sans cesse au fond de laliqueur, développent de nouvelles bulles de gaz, et à peine arri-vées au fond, elles se trouvent entourées de bulles de gaz, etsoulevées de nouveau à la surface. Ce mouvement continue pen-dant un espace de temps plus ou moins long, suivant la tempé-rature, la quantité et l’espèce de sucre contenues dans la liqueur,l’efficacité du ferment, etc.; il peut durer depuis quarante-huitheures jusqu'à plusieurs semaines. Dès que tout le dégagementdu gaz a cessé, le précipité, rassemblé à la surface du liquide, etqui consiste en ferment, tombe au fond du vase, et le liquides’éclaircit, parce que le ferment ne se trouve plus soulevé p :irdes bulles de gaz. Dans cet état, la liqueur ne contient plus desucre, et sa saveur n’est plus sucrée ; elle, consiste en un mélanged’eau et de liquide volatil, qui est un des produits de la fermen-tation, et que l’on connaît sous le nom d’alcool ou d’esprit de vin-