FERMENTATION VINEUSE. 523

Ainsi, ncus voyons que les matières employées sont le sucre,l’eau et le ferment ; que les produits sont un gaz, qui est del’acide carbonique pur, quand on emploie des liqueurs sucrées,et une liqueur fermentée variable, suivant la nature du produit.

Pour observer la fermentation et recueillir l’acide carbonique,on peut très-bien employer un appareil disposé comme l’indiquela ligure 56.

Fig. 56.

Ferments ; théorie des fermentations. — L’histoire des fermentscompose encore une des parties les plus obscures de la science,et cependant c’en est une des plus intéressantes. Il n’est pointde phénomène plus anciennement observé, et qui ait donné lieuà plus d’expériences ; et cependant, par un de gcs contrastes qu’onne rencontre que rarement dans les annales de la science, c’estpeut-être celui que nous connaissons le moins encore. Il n’y apas bien long-temps qu’on croyait être persuadé que la levurede bière contenait un principe immédiat particulier, qui était levrai ferment; mais des recherches plus positives ont montré quece corps est un composé de plusieurs principes immédiats, etque c’est un véritable corps organisé.

M. Cagniard-Latour a démontré, par des observations micros-copiques très-attentives, vérifiées depuis par Turpin et M. Qué-venne, 1° que la levure de bière ou le ferment pur est un amasde petits corps globuleux organisés, et non une substance sim-plement organique ou chimique, comme on le supposait ; 2° queces corps paraissent appartenir au règne végétal, et se régénérerde deux manières différentes ; et 3° qu’ils semblent n’agir surune dissolution de sucre qu’autant qu’ils sont en état de vie. D’oùl’on peut conclure que c’est très-probablement par quelque effet