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de leur végétation qu’ils dégagent de l’acide carbonique de cettedissolution, et la convertissent en une liqueur spiritueuse.
M. Cagniard a en outre remarqué, 1° que cette matière organiséepeut naître et se développer dans certaines circonstances avecune grande promptitude, même au sein de l’acide carbonique,comme dans la cuve des brasseurs ; 2° que son mode de régéné-ration présente des particularités d’un genre qui n’avait pas etcobservé à l’égard d’antres productions microscopiques composéesde globules isolés ; et 3° qu’elle ne périt point par un refroidis-sement très-considérable non plus que par la privation d’eau.
La propriété que, possède le ferment de déterminer la fermen-tation d’une dissolution étendue de sucre, est très-fugace, et desaltérations légères suffisent pour la lui enlever à jamais. Celaétait difficile à comprendre autrefois ; on le conçoit facilementaujourd’hui qu’on admet que le mouvement de la fermentation estdéterminé par un corps organisé, qui est sans puissance motricequand la vie l’a abandonné ; ainsi la propriété fermentescible estdétruite : 1° par la dessiccation complète du ferment. Cependanton a essayé en Angleterre de recueillir la levure qu’on obtientdans la fabrication du porter, et, après l’avoir lavée, d’en expul- jser l’eau sous une presse mue par la vapeur. Elle acquiert ainsi june si grande dureté, et se trouve si bien séchée, qu’elle peutêtre conservée et envoyée dans les possessions anglaises desIndes orientales. 2° Par l’ébullition le ferment perd sa vertu, maiselle ne disparaît pas instantanément ; plus l’ébullition se prolonge,plus les qualités du ferment diminuent. 3° Quand on verse del’alcool sur le ferment, celui-ci perd à l’instant même la propriétéd’exciter la fermentation. 4° En outre le ferment perd ses qualitéssous l’influence de plusieurs agents de nature inorganique, telsque les acides; 1 /1000 e d’acide sulfurique suffit à cet effet, etl'acide acétique concentré exerce la même action. Les alcalis e!les sels, surtout ceux qui abandonnent facilement leur oxygène,produisent le même effet. 5° Plusieurs corps, dont on ajoute unepetite quantité au ferment, empêchent la fermentation ; dans cecas sont l’acide sulfureux et les sulfites, la moutarde en poudre,et surtout l’huile volatile de moutarde, et en général toutes leshuiles volatiles contenant du soufre, ainsi que les végétaux quirenferment de ces huiles.
En admettant qu’il ne se forme, pendant la fermentation, quede l’alcool et de l’acide carbonique, cette transformation est re-présentée par une équation très-simple. On sait, en effet, que laglucose, seul sucre qui fermente, peut être représentée par H ,JC 8 0 e , ou par du bicarbonate d’hydrogène carbone' bihydraté ou