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bicarbonate d’alcool ( 2 C O 2 4 » 4 II 5 C + 2 H 2 O). Les élémentssons l’influence du ferment se combinent dans un autre ordre ;l’acide carbonique se dégage et l’alcool reste dans la liqueur.
DU VIN. — Voici comment on le prépare : s’agit-il de faire duvin rouge , on introduit les raisins dans une cuve où on les écrase.
Si la maturité est complète, si la température excède 15°, la fer-mentation ne tarde pas à s’établir ; après vingt-quatre heures elleest en pleine activité. Le marc est soulevé à la partie supérieure,et forme le chapeau. Quand le mouvement fermentescible com-mence à se ralentir, on foule la cuve pour mêler le marc auliquide ; la fermentation recommence de nouveau pour s’apaiserbientôt. A cette époque le chapeau s’affaisse, le vin s’éclaircit ; on! le soutire, on remplit des tonneaux aux 2/3, puis on porte le marcà la presse. O 11 achève de remplir les tonneaux avec le produit del’expression ; la fermentation lente continue pendant quelqueI temps, le vin s’éclaircit, le ferment disparait ; et les matières| étrangères qui le troublaient se déposent et sont connues sous lenom de lie ; il se précipite aussi du bitarlrate de potasse. Le vinse perfectionne peu à peu par la conservation ; sa saveur devientde plus en plus parfaite quand les éléments qui le composent sonten des proportions convenables; la matière colorante se déposepeu à peu. Mais de temps à autre il subit un travail d’organisation;sa lie, en s’organisant, produit un nouveau ferment ; il est alorsindispensable de soutirer le vin. Le vin blanc se prépare commeI le vin rouge, excepté qu’au lieu de faire fermenter le raisin avantde l’exprimer, on commence par soumettre immédiatement leraisin à la presse, sans fermentation préalable ; si on le faisaitfermenter comme le raisin rouge, il se colorerait en jaune d’unemanière très-sensible.
Il est quelques conditions essentielles dans la conservation duvin. Il faut que les pièces qui le contiennent soient constammentpleines et dans un lieu frais ; il faut aussi qu’elles soient bienbouchées. Les vins se perfectionnent en pièce quand on réunitj ees conditions ; car le produit qui s’évapore par les pores du boisest plus aqueux que celui qui est retenu dans l’intérieur. Lesmeilleurs vins sont mis en bouteilles, plus ou moins de tempsaprès avoir été tirés ; ces bouteilles étant bien bouchées, les vinss y conservent long-temps, et leur qualité s’améliore avec l’dge.Les bouteilles doivent être couchées, pour que les bouchons res-tent humides, sans quoi ils finissent par se dessécher et par fermermoins bien. Quelquefois le vin laisse encore déposer du tartredans ces bouteilles, et assez souvent on y trouve des cristaux ré»guliers, quoique petits, de bitarlrate de potasse.