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Bouquet des vins.—On ne sait pas bien pourquoi le vin s’amélioredans les bouteilles ; on croit généralement aujourd’hui que cetteamelioration est produite par la formation d’un éther particulierdécouvert dans les bons vins par MM. Liébig et Pelouze , auquelils ont donné le nom A'éther œnanthiqun, qui communique auvin une odeur particulière, que les connaisseurs trouvent très-agréable, et qu’on désigne par le nom de bouquet. C’est ce goûtqui détermine souvent le prix du vin, indépendamment de laquantité d’alcool qu’il contient.

Les parties odorantes et sapides des vins se produisent par lafermentation du jus de raisin, qui contient une certaine quantitéd’acide tartrique ; elles manquent dans tous les vins qui sontexempts d’acide tartrique, ou qui renferment un autre acide or-ganique, tel que l’acide acétique. Les vins des pays méridionauxne possèdent pas de bouquet ; dans les vins de France cette odeurest déjà très-sensible, et dans les vins du Rhin elle est extrême-ment forte. Ainsi, parmi les raisins que l’on cultive dans lescontrées rhénanes, ceux qui mûrissent le plus tard, et qui acquiè-rent même rarement un degré de parfaite maturité, le riessling etY Orléans, possèdent l’odeur vineuse la plus forte, le bouquet leplus prononcé, et sont, en proportion, très-riches en acide tartri-que. Les raisins précoces, : tels que le rulaender et d’autres encore,fournissent des vins capiteux, ressemblant, quant à la saveur,aux vins d’Espagne , mais n’ayant pas de bouquet. Les riesslingqui mûrissent au Cap, et qui y ont été transplantés du Rhin , don-nent un vin délicieux, ne possédant pas toutefois l’arome quidistingue les vins du Rhin . D’après cela, il est aisé de voir quel’acide contenu dans les vins se trouve dans un certain rapportavec l’odeur qu’ils présentent ; l’acide et l’odeur se trouvent tou-jours ensemble. 11 est donc hors de doute que la présence del’acide influe sur la formation du bouquet des vins.

De quelque manière que l’on se représente, dans la fermentationvineuse, la formation des matières odorantes volatiles, toujoursest-il certain que le bouquet des vins est dû à la présence d’unéther formé par un acide organique analogue aux acides gras, etproduit pendant l’acte même de la fermentation ; ce n’est que dansles liquides alcooliques qui renferment, en outre, des acidestrès-solubles, que les acides gras, et par conséquent l’acide œnan‘thique, peuvent se combiner avec l’oxyde d’éthyle, de manière àcommuniquer de l’odeur à ces liquides : aussi trouve-t-on Ycenan-thate d’oxyde d’éthyle (l’éther ccnanlhique) dans tous les vins qu'contiennent de l’acide libre, tandis qu’on ne le rencontre pointdans les vins qui en sont exempts,