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Composition des vins. — Elle est très-variable, à en juger parles nombreuses variétés de goût et de couleur. Les principesqu’on trouve généralement dans les vins sont de l’eau, de Valcool,du sucre non décomposé, de la gomme de l'extractif qui provienten partie des raisins, et se forme en partie pendant la fermentationaux dépens du sucre, de l’acide acétique, du bitartrate de potasse,du tartrate de chaux, de fer, du tarlrate d'alumine et dépotasse,du sulfate de potasse, du chlorure de sodium ; outre ces corps, ontrouve dans les vins rouges du tannin et de la matière coloranterouge, laquelle, selon Robiquet, peut être obtenue à l’état cris-tallisé, de l'éther amanthique. La différence entre les diversesespèces de vins dépend des proportions dans lesquelles les ma-tières mentionnées s’y trouvent mêlées, des différences spécifiquesqu’offre l’extractif et d’autres causes analogues.

La quantité d'alcool varie dans les vins en raison des pays et desclimats, ou, dans les mêmes pays, en raison du terrain, du tempset du traitement qu’on fait subir au raisin. Brandes a déterminéla quantité d’alcool contenue dans différents vins. Les nombresqu’il a obtenus sont tous trop élevés, parce qu’il opérait sur desvins exportés qui sont presque toujours additionnés d’alcool ; jedonnerai plus loin un tableau présentant la richesse en alcool devins naturels page 555. Le meilleur moyen pour obtenir celte donnéeest de comparer le volume de l’alcool distillé avec celui de toute laliqueur, et de déterminer, au moyen de l’alcoomètre, la quantitéd’alcool contenu dans le produit de la distillation.

Vins mousseux. ■— C’est la Champagne qui avait le monopoledelà fabrication de ces vins. 11 est certain que les crûs des coteauxd’Aï et de Silleri fournissent un vin blanc léger qui réunit toutesles qualités désirables à la fabrication des vins mousseux ; maisi la plupart des vins de Bourgogne conviennent parfaitement àI cette fabrication. Voici comme on fabrique les vins mousseux en! Bourgogne . Quand le vin est bien éclairci (il ne faut point qu’il soit! assez vieux pour qu’il soit privé de tout son ferment), on le met eni bouteilles en y ajoutant 45 grammes par bouteille de sucre candi.On renverse les bouteilles sur le bouchon ; il s’établit une nouvellefermentation qui trouble le vin, mais le ferment se dépose sur lebouchon. On ouvre la bouteille vivement pour laisser échappercette nouvelle lie, puis ou la bouche parfaitement. On la ficelle, onla goudronue, etc. L’inconvénient de ce procédé consiste en ce?u on n’est pas maître de cette seconde fermentation ; que si elleest trop énergique les bouteilles cassent (c’est la cause de la chertéde ce vin) ; si elle est trop faible, le vin mousse mal.

Maladies des vins. — La graisse est la maladie la plus commune