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et la plus fâcheuse des vins de Bourgogne et de Champagne . Lesvins qui en sont atteints, perdant leur fluidité naturelle, lilentcomme de l’huile. On appelle cctlc dégénération tourner au gras,filer, graisser. Les vins blancs sont les plus sujets à la graisse, demême que les vins faits avec des raisins égrappés. Nous conce-vrons parfaitement cette différence; un vin qui tourne à la graisseest celui qui contient du gluten pur qui réagit sur le sucre ; ils’opère là une vraie formation muqueuse. Quand le vin a fermentéavec la grappe, cette dernière contient du tannin qui précipitece gluten, et la formation muqueuse ne peut plus avoir lieu. Leremède à cette fâcheuse maladie est naturellement indiqué. Onajoute au vin un peu de dissolution de tannin' ; on le clarifie àl’aide d’une dissolution de colle de poisson ; 1 gramme de tanninou d’extrait de noix de galle suffit par bouteille.
L 'acescence est la maladie des vins la plus commune ; les causesqui peuvent l’occasionner sont : 1° l’accès de l’air; 2° la tempé-rature trop élevée du cellier ; 5° l’aquosité du vin ; 4° les com-motions. Lorsqu’un vin tourne à l’aigre, l’air entre avec sifflementdans un trou qu’on pratique au tonneau. Il est aisé de prévenirl’acescence des vins en écartant toutes les causes que nous venonsd’assigner, mais il est impossible de faire rétrograder la marchedu vin lorsque l’acescence s’est déclarée ; c’est une maladie sansremède. On peut quelquefois masquer ce défaut en rétablissantune nouvelle fermentation alcoolique, clarifiant promptement etconservant dans des vases bien bouchés ; mais il vaut souventmieux en faire le sacrifice et le vendre au vinaigrier. Quelquesmarchands coupables masquent cette acidité en ajoutant de lalitharge qui forme de l’acétate de plomb à saveur sucrée ; maisau lieu de vin ils vendent du vrai poison. Nous dirons plus bas lemoyen de découvrir cette fraude criminelle qui ne pouvait profiter jlong-temps à ceux qui l’employaient, et qui est aujourd’hui géné-ralement abandonnée.
Les fleurs du vin ne constituent pas une maladie particulière ;c’est un précurseur de l’acescence.
Procédés pour essayer les vins frauduleusement colorés. ■— Oudissout d’abord 1 partie d’alun dans fi parties d’eau, et 1 partiede carbonate de potasse dans 8 parties d’eau. On mêle le vin avecun volume égal de la dissolution d’alun qui rend sa couleur plusclaire. Puis on y verse peu à peu de la dissolution alcaline, enayant soin de ne pas précipiter la totalité de l’alumine. L’alunnnese précipite alors avec le principe colorant du vin à l’état d’unelaque dont la nuance varie avec la nature de la matière colorante,et qui prend, sous l’influence d’un excès de potasse, une autre