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opération pendant laquelle une grande quantité de la gommed’amidon se transforme en sucre. Les liqueurs ayant beaucoupde tendance à devenir acides, on ajoute à l’infusion du malt, avant !de la faire bouillir, une certaine quantité de houblon qui s’oppose jà la fermentation acide et donne au moût de bière une saveur <amère aromatique. La liqueur concentrée par l’ébullition doit êtrerefroidie rapidement jusqu’à une température d’environ 22°,température à laquelle on y ajoute du ferment; si le refroidisse-ment s’opérait avec lenteur, la liqueur deviendrait sensiblementacide. Dès qu’elle est arrivée à cette température, on y ajoute dela levure et on cherche à la maintenir au même degré de chaleur.Quand la fermentation est presque terminée, on tire la bière dansdes tonneaux où la liqueur s’éclaircit tandis que la fermentations’achève ; il est souvent nécessaire de la clarifier avec une disso-lution de colle de poisson. Si on la met en bouteille peu de tempsavant que la fermentation soit entièrement terminée et qu’onbouche les bouteilles, la bière devient mousseuse, plus agréableà boire et plus rafraîchissante.

Quand la liqueur fermentée est très-concentrée, on l’appelledouble bière; dans cet état, elle contient de 5 à 8 p. 0/0 d’alcool ;anhydre. La bière plus étendue se prépare immédiatement à l’état ide dilution convenable, ou bien on l’obtient en étendant la bièreforte avec de l’eau que l’on a laissée refroidir après l’avoirchauffée jusqu’à l’ébullition. Cette bière faible contient de 2 à 4p. 0/0 d’alcool, et souvent moins.

Le porter, qui se fabrique en grande quantité, surtout en An-gleterre, est une espèce de bière dans laquelle on fait entrer duhoublon de la meilleure qualité, et, outre le malt ordinaire, unecertaine quantité de malt qui a séché à une température si élevéequ’il a contracté un goût de brûlé sans cependant être brunintérieurement. Le porter fort et mousseux, que les Anglais ap-pellent brownslout, contient, selon Brandes, 6 1/3 p. 0/0 d'alcoolanhydre, tandis que le porter affaibli, qu’ils appellent table-beer, jn’en contient que 3,89 p. 0/0.

En France on substitue quelquefois au moût de bière, préparé ,avec le malt, une dissolution étendue de sucre d’amidon préparé Ipar l’action de l’acide sulfurique (voyez page 436), et cela à tort,selon moi, car la bière qu’on obtient n’est pas d’aussi bonnequalité.

La bonne bière est une excellente boisson. En effet, elle con-tient une petite proportion d’alcool, 2 à 3 pour 0/0, du gluten etde la dextrine, la matière aromatique de houblon et 2 fois 1/2environ son volume d’acide carbonique ; toutes ces matières sti-