BIÈRE. 531

mulent légèrement l’estomac, appaisent la soit et font de la bièreune très-bonne boisson alimentaire ; malheureusement dans lesgrandes villes où le fisc frappe l’orge de. droits d’entrée on rem-place cette utile céréale par du glucose, et la bière est privée dugluten, et elle contient en plus du sulfate de chaux que le glucoseretient toujours. Si j’ajoute à cela que par motif d’économie lesbrasseurs remplacent quelquefois le houblon par de la gentiane,et qu’ils emploient de l’eau séléniteuse de leur puits, on com-prendra facilement que cette boisson sera loin d’être aussi salu-taire. que la bière primitive.

Voici quelques recettes de bière, porter ou bière de table ; malt,46 hectolitres ; houblon, 60 kilogr.; levure, 37 ; sel marin, 2 ;eau, q. s., pour obtenir 68 hectolitres de bière.

Porter de garde , malt, 29 hectolitres ; houblon, 45 kilogr. ;levure, 25 kilogr. ; sel marin, 25 kilogr. ; eau, q. s., pour 30 hec-tolitres de bière forte.

Bière de Strasbourg , malt, 25 kilogr.; houblon, 500 grammes;levure, 250 grammes; eau, q. s., pour obtenir 112 hectolitre.

Bière de Bavière. — Les bières d’Angleterre et de France , etla plupart de celles d’Allemagne s’aigrissent peu à peu au contactde l’air. Cet inconvénient ne se rencontre pas dans les bières deBavière , que l’on peut conserver à volonté dans des futaillespleines ou à demi-vides, sans qu’elles s’altèrent. Il faut attribuerune qualité si précieuse au procédé particulier dont on fait usagepour faire fermenter le moût, procédé qu’on appelle fermentationavec dépôt, et qui a résolu un des plus beaux problèmes de lathéorie. Nous allons exposer cette fabrication d’après M. Liébig.

* Le moût de bière est, en proportion, bien plus riche en glu-ten soluble qu’en sucre ; lorsqu’on le met en fermentation d’aprèsle procédé ordinaire, il s’en sépare une grande quantité de levureà l’état d’une écume épaisse, à laquelle s’attachent les bullesd’acide carbonique qui se dégagent, la rendent spécifiquementplus légère, et la soulèvent vers la surface du liquide. Ce phéno-mène s’explique facilement. En effet, puisque dans l’intérieur duliquide, à côté des particules de sucre qui se décomposent, il setrouve des particules de gluten qui s’oxydent en même temps, etenveloppent pour ainsi dire les premières, il est naturel que l’acidecarbonique du sucre, et le ferment insoluble provenant du gluten,se séparent simultanément et adhèrent l’un à l’autre. Or, lorsquela métamorphose du sucre est achevée, il reste encore une grandequantité de gluten en dissolution dans la liqueur fermentée, etce gluten, en vertu de la tendance qu’il présente à s’approprier

ox ygène et à se décomposer, provoque aussi la transformation