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de l’alcool en acide acétique ; si on l’éloignait entièrement, ainsique toutes les matières capables de s’oxyder, la bière perdraitpar là la propriété de s’aigrir. Ce sont précisément ces conditionsque l’on remplit dans le procédé suivi en Bavière .
» Dans ce pays, on met le moût houblonné en fermentationdans des bacs découverts, ayant une grande superficie, et dispo-sés dans des endroits frais, dont la température ne dépasse guère8 à 10° c. L’opération dure trois à quatre semaines; l'acide car-bonique se dégage, non pas en bulles volumineuses, éclatant à lasurface du liquide, mais en vésicules très-petites, comme cellesd’une eau minérale, ou d’une liqueur qui est saturée d’acide car-bonique, et sur lequel on diminue la pression. De cette manière,la surface du liquide est continuellement en contact avec l’oxy-gène de l’air ; elle se couvre à peine d’écume, et tout le fermentse dépose au fond des vaisseaux, sous la forme d’un limon très-visqueux, nommé lie.
La lieue provoque pas les phénomènes de la fermentation tu-multueuse ; c’est pour cela qu’elle est tout à fait impropre à la pani-fication, tandis que la levure superficielle seule peut y servir.Celte levure de dépôt est une matière toute spéciale; ce n’est pasle précipité qui se dépose au fond des cuves dans la fermentationordinaire de la bière, mais c’est une matière entièrement dilfé-rente. 11 faut des soins tout particuliers pour se la procurer à l’étatconvenable. Dans le principe, les brasseurs de Hesse et de Prusse,trouvaient toujours plus d’avantage et de sûreté à l’aller cher-cher à Wurlzbourg ou à Bamberg en Bavière , qu’à la préparereux-mêmes. Une fois la première fermentation établie et bien ré-glée, on en obtient en abondance pour une autre et pour toutesles opérations suivantes.
A quantité égale d’orge germée, la bière fabriquée avec dépôtcontient plus (l’alcool et est plus capiteuse que celle qu’on obtientpar le procédé ordinaire. Dans plusieurs États de la Confédéra-tion germanique , on a fort bien reconnu l’influence favorablequ’exerce sur la qualité des bières l’emploi d’un procédé ration-nel pour faire fermenter le moût. Ainsi, dans le grand-duché deHesse, on a proposé des prix considérables pour la fabricationde la bière d’après le procédé que l’on suit en Bavière . Ces prixse décernent aux brasseurs qui sont à même de prouver que leurproduit s’est conservé pendant six mois dans les fûts sans s’ai-grir. A l’époque où se firent les premiers essais, plusieurs mil-liers de tonneaux se détériorèrent,jusqu’à ce qu’enlin l’cxpéricnccconduisit à la découverte des véritables conditions, telles que 1»théorie les avait prevues et précisées.