CIDRE, POIRÉ, HYDROMEL. 533

Ni 1.3 richesse en alcool, ni le houblon, ni l’un et l’autre réu-nis, n’empêchent la bière de s’aigrir. En Angleterre, on parvient,en sacrifiant les intérêts d’un capital immense, à préserver del’a-cidilication les bonnes sortes d’ale et de porter, en les laissantséjourner pendant plusieurs années dans des fûts énormes bienclos, dont le dessus est couvert de sable, et qui sont entièrementremplis. Ce procédé est identique avec le traitement que l’on faitsubir aux vins pour qu’ils déposent. Il s’établit alors un léger cou-rant d’air à travers les pores du bois ; mais la quantité de matièresazotées contenues dans le liquide est tellement grande, par rap-port à celle de l’oxygène qui se trouve en présence, que ce der-nier ne peut pas agir sur l’alcool. Cependant, la bière qui a étéainsi maniée ne se conserve pas plus de deux mois dans des fu-tailles plus petites, où l’air a de l’accès.

Faire en sorte que la fermentation du moût de bière s’accom-plisse à une température basse, qui empêche l’acétification del’alcool, et que toutes les matières azotées s’en séparent parfaite-ment par l’intermédiaire de l’oxvgène de l’air, et non pas aux dé-pens des éléments du sucre, voilà le secret des brasseurs de Ba-vière . C’est aux mois de mars et d’octobre que se fabrique la bièredans ce pays.

CIDRE, POIRÉ ET HYDROMEL. — Le cidre est une liqueurfermentée qui sert généralement de boisson au peuple dans lenord de la France et dans quelques contrées de l’Allemagne . Onprépare le cidre avec des pommes mûres, qui sont d’une qualitéparticulière. Après avoir écrasé les pommes, on les exprime et onreçoit le jus dans de grandes cuves, d’où il est versé dans destonneaux placés dans des caves. Le jus de pommes, abandonné àlui-même, entre en fermentation ; mais souvent celle-ci ne com-mence qu’au mois de mars. Quelquefois on met le cidre en bou-teilles avant que la fermentation soit terminée ; dans ce cas, ildevient mousseux. Ordinairement on verse sur le résidu expriméune certaine quantité d’eau chaude, et on le comprime de nou-veau; on obtient ainsi un cidre de qualité inférieure.

Les poires, soumises à un traitement analogue, fournissent unliquide connu sous le nom de poiré, qui, lorsqu’il est bien pré-paré, ressemble un peu au vin blanc, et est très-alcoolique.

L'hydromel, qui servait de vin aux anciens Scandinaves, se pré-pare de la manière suivante. On dissout 1 partie de miel dans 2parties 2/3 d’eau bouillante ; on ajoute à cette dissolution diffé-râtes substances aromatiques, par exemple des clous de girolle,Hcs fleurs de muscade, etc., et une certaine quantité de malt ;puis on la fait fermenter en y introduisant un morceau de pain

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