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grillé, nue l’on a d'abord trempé dans de la levure de bière. Lemet h Scandinave 11 e contenait cependant aucune des substancesaromatiques qui viennent d’être citées ; on assure qu’on le prépa-rait en faisant fermenter une infusion de primevère ( primulave -ris) mêlée avec du miel.

THÉORIE I)E LA FERMENTATION ALCOOLIQUE . — Dans cequi précède, j’ai reproduit presque textuellement ce que j’avaisécrit dans ma première édition sur les ferments alcooliques ; il111 e reste à faire connaître à mes lecteurs les expériences que j’ainouvellement communiquées à l’Académie des sciences sur ce su-jet important; j’indiquerai aussi les applications à l’économie ru-rale qui se déduisent de ces recherches, pour arriver aux condi-tions les plus favorables à la fermentation des vins et autresliqueurs alcooliques.

Je vais, en m’appuyant sur des résultats d’expériences nouvel-les, discuter sur la nature des ferments alcooliques, et chercher àréunir les raisons les plus plausibles qui établissent leur exis-tence, entant qu’êtres organisés et vivants; mais avant, je doisdécrire les trois espèces distinctes de ferments que j’ai étudiés.

FERMENT DE LA BIÈRE (fermentum cerevisiœ ) ou de la fer-mentation vive. — Il a été parfai-tement étudié par MM. Cagniard-Latour , Qucvcnnc et Turpin. J’aidéjà résumé leurs recherches (pag.

523); je n’v reviendrai plus. Je doisme contenter de donner une li-gure qui en retrace l’aspect.

Les auteurs qui, en France , ontécrit sur la fermentation alcooli-que , admettent l’unité des fer-ments, qu’ils proviennent, soit dela levure de bière, soit de la fer-mentation du raisin ; en Allema-gne , et surtout en Bavière , ondistingue bien deux espèces de ferments de la bière, la levureordinaire et le ferment de dépôt. M. Liébig et M. Mitselerlich ontinsisté sur cette distinction qui, dans la pratique, est fort im-portante, car elle permet d’obtenir, au gré du fabricant, des biè-res légères, d’une conservation passagère, ou des bières forteset d’une longue conservation. La bière forte de Bavière n’est pasfabriquée en France ; il n’est donc pas étonnant qu’on n’ait pasinsisté jusqu’ici sur la différence de ces ferments alcooliques etdes circonstances accessoires indispensables pour produire cette

Fig. 57.

Ferment de la bière,