FERMENT DE LA LIE. 535

espèce particulière de boisson. Les deux ferments que je vais dé-crire se rapprochent beaucoup du ferment de dépôt de Bavière ; ilse pourrait même que la première espèce dont je vais parler soitidentique avec elle.

FERMENT DE LA LIE ( fermentum fœcis). — Voici les con-ditions dans lesquelles j’ai obtenu le ferment de la lie. Dans unpetit tonneau contenant 20 kilogr. de vin blanc de Bordeaux ,d’une richesse alcoolique de 10,5 pour 100, j’ajoutai 2 kilogr. desucre, 1 kilogr. d’alcool à 85°. Le tout fut abandonné à une tem-pérature variant de 10° à 12° c. Après quatre mois, la liqueur étaitlimpide ; tout le sucre avait disparu, et au fond du tonneau, jetrouvai un demi-litre environ d’une lie bien homogène d’une cou-leur grise.

J’obtins 22 litres devin, qui contenait 13,80 pour 100 d’al-cool ; tout le sucre avait donc été converti en alcool et en acidecarbonique , sans perte aucune , car la théorie indique 13,80pour 100 d’alcool, en admettant que le sucre donne 50 pour 100d’alcool, et en tenant compte de 0,850 d’alcool réel ajouté.

Ayant obtenu un ferment qui agissait encore sur le sucre dansune liqueur tenant plus de 13 pour 100 d’alcool, j’ai pensé qu’ilserait intéressant d’en faire une étude attentive. La premièrequestion qu’il importait de résoudre était celle-ci : trouver lesmoyens d’obtenir à volonté ce ferment énergique.

Pour cela, dans le même tonneau, j’ajoutai 15 litres d’une fortedécoction de malte, le demi-litre de ferment recueilli dans l’o-pération précédente, et 4 kilogrammes de sucre ; le tout fut bienmêlé et abandonné à une température constante de 11° centigr.Comme dans l’expérience précédente, la marche de la fermenta-tion fut extrêmement lente ; elle ne fut achevée qu’après six mois.A cette époque, tout le sucre avait disparu ; la liqueur était très-limpide et chargée d'acide carbonique. Le ferment était complète-ment déposé. La teneur en alcool de cette bière fut déterminéeavec soin ; je la trouvai de 15,17 pour 100, teneur considérable,qui dépasse de beaucoup tout ce qu’on peut obtenir avec de la le-vure ordinaire, et qui atteint la limite de nos vins les plus richesmi alcool, comme on pourra le voir d’après un tableau que je don-nerai plus loin.

La quantité de levure obtenue s’étant beaucoup augmentée, ilnic fut alors aisé de la multiplier à volonté à l’aide de fermenta-tmns successives*

Voici les caractères du ferment de la lie.

Vu dans son ensemble, il se présente sous forme d’une masse8 ris e, ressemblant beaucoup pour la couleur et pour l’onctuosité