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CHIMIE.

a la levure ordinaire. Si nous n’avions déjà, pour le caractériser,cette propriété très-remarquable de ne déterminer qu’une fermen-tation lente et de vivre dans des liqueurs fortement chargées enalcool, le microscope nous permettrait de distinguer très-nette-ment ce ferment de la levure de bière ordinaire. 11 se présente,™effet, sous forme de globules, ou ronds, ou légèrement ovoïdes.Les grains ronds ont 1/220 e environ de diamètre, les grains ovoï-des ont 1/114° de longueur et 1 /288 e de largeur.

Il est impossible, lorsqu’on le regarde comparativement avec dela levure de bière, de confondre ces deux ferments. Celui de lalie est toujours en globules beaucoup moins volumineux; lesplus gros globules du ferment de la lie n’égalent pas les plus petitsdu ferment de la bière. Ce caractère n’est pas accidentel, maisces globules se régénèrent dans les fermentations lentes avec uneconstance de propriétés identiques aussi grandes que dans lesfermentations de la bière ordinaire.

La régularité des globules composant le ferment de la lie estaussi beaucoup plus grande que celle du ferment de la bière. Ilsparaissent plus fortement organisés et résistent davantage auxcauses de destruction.

Le plus grand nombre des globules du ferment de la lie sontisolés; quelques-unes cependant por-tent sur le côté des globules plus petits,qui paraissent naître des gros globu-les ; mais ce cas est beaucoup plus rareque pour le ferment de la bière. Dansla figure 58, on a représenté plusieursgrains ovoïdes et une série de grainsaccolés ; ils sont habituellement plusrégulièrement sphériques. Les globu-

les du ferment de la lie sont composés Ferment de la lie.d’un contenu granuleux renfermé dans

une enveloppe assez résistante, comme M. Mitsleriich l’a remarqué.Le ferment de la lie, sous forme de pâte sèche, retient encore 72pour 100 d’eau qu’on peut lui enlever par une dessiccation ména-gée. Le ferment de la lie est insoluble dans l’eau pure ; il est aussicomplètement insoluble dans l’eau contenant 1/1000 e d’acidechlorhydrique. L’acide chlorhydrique concentré le dissout enprenant une belle couleur bleu-violet, caractère important dessubstances protéiques.

Si on fait digérer le ferment de la lie avec l’éther bouillant, cemenstrué lui enlève environ de 0,05 à 0,07 de matières grasses(le ferment étant supposé sec). Cette graisse est demi-liq u ^ e '