FERMENT NOIR. 537

d’une couleur jaunâtre ; elle rougit le papier de tournesol. Expri-mée entre des feuilles de papier Joseph , cette graisse laisse unepartie solide qui fond à 36°, et qui, par la saponification, a donnéde l’acide niargarique. La partie huileuse qui était imbibée dansle papier fut reprise par l’éther ; c’est une huile jaune, liquide,à0, ayant une réaction acide ; détruite par l’acide nitrique, elledonne de l’acide phosphorique.

L’alcool enlève à la levure de la lie des matières extractivesd’une couleur jaunâtre, contenant des acides phosphorique et lac-| tique, comme M. Quevcnnc l’a vu pour le ferment de la bière.

Les acides sulfurique, phosphorique, nitrique, en solution con-centrée, désorganisent les globules du ferment de la lie.

Les solutions concentrées d’alcalis fixes (potasse, soude) agis-sent peu à froid sur le ferment de la lie, mais ils sont désorganiséspar l’ébullition ; l’action de l’ammoniaque, même concentrée estbeaucoup plus faible.

Le ferment de la lie sec étant détruit par la calcination, donne3 pour 100 de cendres composées de phosphate de chaux et demagnésie, et de carbonate de chaux.

, Au résumé, le ferment de la lie possède presque toutes les pro-priétés du ferment de la bière; il en diffère : 1° par les dimen-sions des globules ; 2° parce qu’il détermine une fermentationlente ; 3° parce qu’il vit et fonctionne dans des liqueurs conte-nant (5 pour 100 d’alcool.

FERMENT NOIR ( fermentum nigrum). — Je vais décrire unferment remarquable par ses caractères physiques, par les condi-tions de sa formation , par la puissance des produits alcooliques( l l |’il peut fournir ; c’est un ferment de lie, mais qui se distinguetrès-nettement à la simple vue du ferment de dépôt des brasseursbavarois. C’est encore dans un vin blanc que. ce produit a prisnaissance ; je ne l’ai observé que dans le vin d’une seule localité,ftpendant deux années seulement; mais j’ai la conviction qu’onretrouvera ce ferment dans plusieurs de nos vins blancs légers,j Du vin blanc de Nanchevre, près Vczclay (Yonne ), de l’annéefut soutiré au mois de mars, puis expédié à Paris dans desI fûts neufs; à son arrivée, il était très-limpide; il fut ainsi con-servé pendant deux mois, et mis en bouteilles après ee repos;sans avoir été collé, il fut bouché immédiatement avec beaucoupr® soin. Sa limpidité était parfaite, sa saveur franche et agréable;11 contenait 9,99 pour 100 d’alcool.

Mon étonnement fut grand quand, après deux jours, j’en dé-bouchai une bouteille ; au lieu de trouver un vin limpide et agréa-le > je ne vis qu’uu liquide trouble, d’une couleur gris-noirâtre et