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d’une saveur aussi déplaisante que la couleur. Au plus fort gros-sissement, je ne remarquai dans ce vin aucun globule distinct.

Une expérience préalable m’avait appris que les vins maladesqui ne sont point tournés à l’aigre, qui contiennent une bonneproportion d’alcool, peuvent, à l’aide du temps, se rétablir com-plètement, quand ils sont renfermés dans des bouteilles exacte-ment bouchées et placées dans une cave très-fraîche. Je laissaice vin dans ces conditions. Après soixante jours, le dépôt était in-complet, le liquide était encore louche ; après quatre mois , satransparence était parfaite ; il était plus chargé d’acide carboni-que que lors de la mise en bouteilles. Sa richesse en alcool étaitde 10,25. Il y avait donc eu dans les bouteilles nue fermentationlente ; il s’était formé un dépôt peu abondant, mais limité dans lapartie la [dus déclive de la bouteille ; il était remarquable par sacouleur gris-noiràtre. Examiné au microscope, il me parut formépar la réunion de globules bien distincts se rapprochant beau-coup des globules du ferment de bière, mais en différant par deuxcercles noirs bien plus prononcés, en différant aussi par leur di.mension : leur diamètre est de 1 /250 e de mm environ, tandis quecelui des globules de bière est de 1 /120 e de mm .

L'enveloppe externe est aussi moins résistante que celle desferments de bière ou de la lie.

J’ai mis ces globules de ferment dans de l’eau de sucre ; à latempérature de 20°, ils ne déterminent pas la fermentation alcoo-lique, mais ils se désorganisent et produisent la fermentation vis-queuse, c’est-à-dire, la transformation du sucre en une massegommeuse et en acide lactique. On pourrait croire , d’après cela,que ce ferment noir n’est pas un ferment alcoolique, mais un fer-ment muqueux. Nous verrons plus loin que cette supposition nepeut être admise, car, en le plaçant dans des conditions conve-nables, il détermine la transformation du sucre en alcool et enacide carbonique. Si, ajouté à de l’eau de sucre à 20° c., il a dé-terminé la fermentation muqueuse , c’est qu’il a été détruit(comme l’expérience microscopique le démontre); et c’est unesubstance provenant de cette destruction qui a causé la transfor-mation du sucre en matière gommeuse et en acide lactique; l’en-veloppe de ce ferment est si peu résistante, que, non seulementelle cède aux efforts mécaniques, mais qu'elle est à la longue atta-quée par l’eau pure, et très-promptement par de l’eau aciduléeavec 1/1000 e (l’acide chlorhydrique. Ce même ferment, placédans des circonstances convenables, peut s’organiser plus forte-ment, et, non seulement résister à l’action décomposante del’eau sucrée, mais encore agir sur le sucre comme un ferment