FERMENT NOIR. 539

alcoolique très-énergique. Voici l’expérience qui le prouve.

Quarante litres <lu même viu de Nanchevre, de la récolte de1842, furent collés avec une dissolution de 20 grammes de géla-tine dans un litre d’eau. Le tout fut abandonné au repos pendanttrois mois. Le vin était d’une limpidité parfaite (qu’il ne perditpas comme dans l’observatiou précédente), et il s’était déposé unlitre environ d’une lie gris-noirâtre, presque uniquement compo-sée de ferment noir, comme le démontra l’examen microscopique.Vingt litres de ce vin furent mélangés avec le litre de lie et avec3 kilogr. de sucre. Le tonneau contenant ce mélange fut main-tenu à une température qui ne dépassait pas 11 ° centigr. 11 s’éta-blit peu à peu une fermentation lente, qui ne fut terminée qu’aubout de cinq mois, et encore la totalité du sucre n’était-elle pasdécomposée. Mais la liqueur possédait une richesse alcooliquesupérieure à celle de nos vins les plus généreux, car il contenait16,64 pour 100 d’alcool ; et, parmi les nombreux échantillonsde vins que j’ai analysés, je n’ai jamais trouvé une proportiond’alcool aussi élevée, le plus riche (Bagnols) contenait 15,16 pour100 d’alcool.

Le ferment noir qui avait déterminé une si puissante fermen-fation alcoolique est fortement organisé ; il n’est plus détruit, nipar la pression , ni par l’emploi de l’eau acidulée avec l’acide hy-drochlorique. Vu en masse, il se présente sous forme d’une bouil-lie d’une couleur gris-noirâtre tout à fait remarquable.

Examiné au microscope, il offre des caractères non moins sail-lants. Il est composé de globulesparfaitement réguliers, très-bien Fig, 59 ,

caractérisés par le cercle noir quiles limite et par l’uniformité deleurs dimensions. Leur diamètreest de 1 /250 e de mm . C’est, com-me on peut le voir dans la ligure00 ) le plus petit des trois fermentsalcooliques. C’est aussi le plusénergique, si on a égard seule-ment à la richesse des liqueursalcooliques qu’il peut produire ;mais c’est le moins énergique de Ferment noir.

l °us, si on ne considère que la

mpidité de l’action ; car, tandis qu’une fermentation alcooliquedéterminée par le ferment de la bière peut être achevée dansî’mlques jours, il faut, au moins quatre mois au ferment noirP°ur opérer son action. "

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