FERMENTS ALCOOLIQUES. 511

Le ferment noir possède d’ailleurs les propriétés essentielles etla composition des ferments alcooliques, comme on peut le voirdans le tableau ci-contre, réunissant les caractères et les proprié-tés essentielles de ces êtres organisés.

NATURE DES FERMENTS ALCOOLIQUES. — Le point qui do-mine la question des ferments alcooliques est celui-ci : Les fer-ments alcooliques sont-ils des êtres organisés et vivants? Nous al-lons chercher à résoudre ce problème.

Composition immédiate des ferments alcooliques. — La compo-sition immédiate des ferments alcooliques est constante, quelleque soit leur origine; cette constance et la multiplicité des prin-cipes qui entrent dans leur constitution peuvent déjà faire supposeri que nous avons affaire à des êtres organisés.

Voici la liste des substances qui se trouvent dans les ferments :

1° Matière animale protéique, insoluble dans l’alcool, renfer-mant de l’azote, de l’hydrogène, du carbone, de l’oxygène, dusoufre et du phosphore ; 2°' matière azotée soluble dans l’alcool;3° graisse solide; 4° graisse liquide phosphorée ; 5° acide lacti-que, lactate de chaux et de soude ; 0° phosphate acide de chaux,phosphate acide de soude.

Composition élémentaire. — La substance animale protéiquequi forme la partie essentielle des ferments doit-elle être consi-dérée comme, une simple modification de l’albumine, du caséumou de la fibrine? Nous allons comparer ces substances sous deuxI points de vue divers, mais très-importants : 1° la compositionélémentaire; 2° l’action de l’eau aiguisée avec l’acide chlorhy-drique.

Voici la composition du ferment purifié de tout produit solublepar l’eau, l’alcool et l’éther : carbone, 51,12; hydrogène, 7,00;azote, 15,22; oxygène, phosphore, soufre, 20,02.

Far l’analyse élémentaire, les matières protéiques du fermentdiffèrent donc du caséum, de l’albumine et de la fibrine par un ex-cès d’oxygène qui n’est pas moins de 2 pour 100.

2° D’autre part, si'on traite par de l’eau contenant 1/1000° d’a-cide chlorhydrique, du caséum, de l’albumine, ou delà fibrine, oudu gluten, on obtient au bout de vingt-quatre heures une disso-lution pour ainsi dire complète, comme je l’ai annoncé précé-demment. Le ferment humide, placé dans les mêmes conditions,u’est nullement attaqué ; il résiste complètement à l’action dissol-vante de l’eau acidulée. Les globules de ferment se présentent•"tacts après vingt-quatre heures.

Si on a eu soin de briser les cuticules ou l’épiderme des glo-bules de fermept en les broyant sur un porphyre avec des lïag-

40