FERMENTS ALCOOLIQUES. 5Î3

terminante de la transformation du sucre en alcool et on acidecarbonique. A cola on peut répondre péremptoirement, en effet:

1° Le développement des globules de ferment précède toutefermentation. 11 n’y a pas de transformation de sucre en alcoolsans la présence de ces globules ; la décomposition ne s’effectuequ’au seul contact des globules.

2° L’action de presque toutes les substances qui agissentcomme poisons sur les êtres inférieurs interrompent la fermen-tation alcoolique; et je citerai en première ligne l’acide cyanhy-drique à un degré extrême de dilution. C’est un des arguments lesplus décisifs en faveur de la vitalité des globules de ferment.

3° Si, au lieu d’ajouter à l’eau de sucre des globules de fermententiers, on les broie, au préalable, avec du sable fin, ils ne déter-minent pas immédiatement la conversion du sucre en alcool et enacide carbonique, mais ils n’agissent qu’après trente-six heureset plus.

Ainsi, pour nous résumer, l’examen microscopique , l’actiondes poisons, la destruction mécanique des globules du ferment,feront, j’espère, adopter l’opinion que la fermentation alcooliqueest déterminée par des êtres organisés et vivants.

Sur la place que doivent occuper dans la série organique les glo-bules des ferments. — La nature organisée des globules des fer-ments alcooliques étant admise, il nous reste à discuter la placequ’ils doivent occuper dans la série, et à parler de leur dévelop-pement.

Reconnaissons d’abord que ce sont des êtres fort singuliers etqui présentent dans leur existence des particularités qu’on ne re-trouve nulle part dans aucune classe des êtres. En effet, cette ap-titude spéciale qu’ils possèdent de décomposer si énergiquementle sucre est déjà bien remarquable ; mais ce qui l’est plus encore,c’est cette faculté de vivre dans des liqueurs contenant des pro-portions d’alcool si élevées et sursaturées d’acide carbonique.Aucune plante, aucun animal autre que les ferments alcooliques,ne pourraient exister dans un pareil milieu.

Doit-on rapprocher les globules du ferment du règne animal,ou doit-on les considérer comme ayant plus d’analogie avec lesve gétaux? Nous allons voir que la solution précise de cette ques-tmn est entourée de bien des difficultés.

Rien ne prouve que les globules de ferment possèdent la moti-1 e d la sensibilité ; on est généralement convenu de regarderc Çs deux propriétés comme étant l’apanage de l’animalité. Mais,

1111 autre côté, si on considère que les globules du ferment ont" nc composition élémentaire qui les rapproche singulièrement de