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la constitution (les animaux ; si on remarque que le caractère es-sentiel de leur existence, c’est de de'doubler le sucre en deuxmatières plus simples, en produisant de la chaleur, n’aperçoit-onpas là des caractères importants des animaux.
Si j’ajoute à cela que plusieurs globules animaux peuvent jouer Ile rôle des ferments, il y aura de bonnes raisons pour rapprocher iles ferments du règne animal. I
Voici les expe'riences sur lesquelles se fonde cette assertion que, ides globules animaux peuvent jouer le rôle de ferments.
J’ai pris 25 grammes du cerveau (l’un homme adulte, je l’ai dé- :layé dans un litre d’eau, et j’y ai ajouté 250 grammes de sucre.Après quarante-huit heures, la température étant de 25° c., lafermentation alcoolique a commencé, et elle a continué à marcherrégulièrement (1).
Au premier abord, on serait tenté de n’apercevoir là qu’un faitanalogue à ceux signalés par M. Colin (Annales de chimie et dephysique, 28 et 30). Ce chimiste a, en effet, prouvé que l’albuminede l’œuf, et plusieurs autres matières organiques, pouvaient de-venir ferments alcooliques. Mais voici la différence entre les ré-sultats (le M. Colin et celui que j’annonce. L’albumine, mise enprésence de l’eau de sucre à la température de 33°, ne parvientqu’après trois semaines à se convertir en un véritable ferment,
(4) La fermentation est rendue plus prompte et plus énergique civaci-dulant légèrement soit avec de l’acide tartrique, soit avec de l’acide'lacti-que, la solution d’eau de sucre.
On sait qu’il se développe un acide dans tous les cas où du ferment est misen contact avec de l’eau de sucre. On pourrait penser que cet acide agiten modifiant l’état moléculaire du sucre de cannes. M. Soubeiran a eneffet démontré que pendant l’acte de fermentation le sucre de cannes seconvertissait peu à peu en un sucre exerçant la rotation vers la gauche;les acides, comme on le sait, agissent de même sur le sucre, mais il es'probable que dans la fermentation du sucre de cannes, les globules duferment interviennent aussi pour faire éprouver au sucre de cannes cellemodification particulière ; car une dissolution d’eau de sucre contenant4 /50 e d’acide lactique examiné dans un tube de 200 qui avait un pouvoirvers la droite de -f 81°; après trois mois de contact, n’exerçait point encorela rotation vers la gauche, mais son pouvoir n’était plus que dc-J-12"-Pendant les six premières semaines, la modification fut très-lente ; apresce temps, elle prit une marche progressive. Or, comme une fermentationest achevée dans l’espace de quelques jours, que les liqueurs contiennentmoins d’acide lactique que dans le cas cité, on peut présumer que les Sp-irales concourent à modifier l’état moléculaire du sucre de cannes, et* 1changer le sens de son pouvoir moléculaire rotatoire.