FERMENTS ALCOOLIQUES. 545

dont l’action est très-faible; tandis que la masse cérébrale d’unadulte agit au bout de quarante-huit heures comme ferment alcoo-lique énergique.

La substance qui compose le cerveau est formée par la réunionde globules de différentes sortes ; parmi eux, les plus importantssont les globules albumineux qui présentent l’aspect microscopi-que du ferment de la lie, et qui agissent comme lui sur l’eau desucre.

Ces globules ne sont pas constitués par de l’albumine pure,comme on l’a cru jusqu’ici. En effet, si on délaie la masse céré-brale d’un adulte dans de l’eau acidulée avec l/l000 e d’acidechlorhydrique, cette prétendue albumine ne se dissout pas; ilfaut, pour obtenir la dissolution, la broyer, au préalable, avecde la silice. Ces expériences nous montreut que les globules al-bumineux du cerveau sont formés comme les globules du fer-ment d’uue enveloppe insoluble dans l’eau acidulée et d’une ma-tière albumineuse incluse soluble dans ce véhicule.

Si, au lieu de prendre de la masse cérébrale d’un animal adulte,on choisit celle d’un animal qui vient de naître, et qu’on la dé-laie dans de l’eau de sucre , et qu’on expose le mélange à unetempérature de 25°, la fermentation alcoolique n’est pas détermi-née ; mais c’est la transformation muqueuse qu’on observe. Laraison de cette différence est très-simple : les enveloppes des glo-: bules du cerveau d’un jeune animal ne sont pas résistantes ; ellesse détruisent par endosmose dans l’eau de sucre, et les globulesn’existant plus, la fermentation alcoolique ne peut avoir lieu.

Les observations que j’ai exposées dans mon mémoire montrentque les globules protéiques du cerveau présentent l’analogie laplus complète sous le rapport de l’aspect microscopique, de lacomposition organique, de l’action sur l’eau de sucre avec lesglobules du ferment de la lie, que j’ai décris précédemment. Ajou-j to ns, pour compléter cette analogie , que les globules du fer-tnent, comme ceux de la lie, sont accompagnés d’une graissej phosphore'e.

' Ainsi tout, dans ce qui précède, concourt à nous montrer que si! on ne peut considérer les ferments comme des animaux, on doitles regarder comme présentant la ressemblance la plus grandeavc c les globules nerveux qui sont une des parties organisées lesplus importantes des animaux.

Examinons maintenant les raisons qui doivent faire rapprocherles ferments des champignons ou plutôt des algues.

M. Turpin a suivi avec beaucoup de soin le bourgeonnement et

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