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Acétification des liqueurs vineuses. — Si la transformation del’alcool en acide acétique , sous l’influence des corps organiques ,présente des conditions de succès si difficiles à réunir que, dansle plus grand nombre des circonstances, les résultats négatifssont vrais, il n’est pas moins incontestable que dans les liqueursvineuses l’alcool ne contribue à la formation de l’acide acétiquepar son oxydation.

THÉORIE DE L’ACÉTIFICATION DES VINS. — L’accescence,cette maladie si fâcheuse des vins, s’elfectue toujours par l’absorp-tion de l’oxygène ; on pense généralement qu’elle a pour effetunique de transformer l’alcool en acide acétique ; mais voici quel-ques résultats d’expérience que j’emprunte à mon ancien mé-moire sur l’acétification et qui me paraissent indiquer que le phé-nomène n’est pas aussi simple qu’on sc l’imagnine. Loowitz avaitvu, et je l’ai vérifié, que des vins spontanément aigris contiennentautant d’alcool avant qu’a près leur acétification.

Th. de Saussure avait annoncé et j’ai également observé dansce cas que le. gaz oxygène absorbé était remplacé par un volumeà peu près égal d’acide carbonique. Ce qui n’a pas lieu dans l’a-cétification de l’alcool.

J’ai laissé aigrir à une température de 11° centigrades dans unflacon à moitié rempli du vin contenant 7,2 pour 100 d’alcool,après quinze jours il était aigri, et l’acide étant saturé il donnaencore 7,2 d’alcool. 11 me semble que cette première phase del’accescence, qui s’effectue à une basse température, sous l’in-fluence de l’oxygène, transforme ou les matières muqueuses, ou lesucre restant dans le vin en acide acétique, avec dégagement d’a-cide carbonique en volume égal à celui de l’oxygène absorbé.

La transformation de l’alcool en acide acétique dans l’acétifi-cation appartient à un autre ordre de phénomènes qui ressortdu cadre ordinaire des fermentations, si on les restreint commeje crois convenable de le faire aux faits qui sont compris dans ladéfinition suivante.

Les fermentations sont des transformations de matières orga-niques sous l’influence d’une proportion infiniment petite d’unprincipe azoté spécial, sans que l’oxygène intervienne commecorps comburant.

Les fermentations ainsi définies, la transformation de l’alcool enacide acétique, ne doit plus être rangée dans les fermentations, c’estsimplement un phénomène de combustion lente ; la matière orga-nique, telle que la décoction de malt, le suc de pommes de terreou de topinambours, la matière azotée du vin, n’intervient uni-quement que pour absorber l’oxygène et le transmettre ensuite