ACÉTIFICATION DES VINS. 567
à l’alcool comme le fait la mousse de platine dans l’acétification etde l’alcool, comme le fait encore le deutoxyde d’azote dans la for-mation de l’acide sulfurique. Si on emploie des matières organi-ques azotées telles que albumine de l’œuf, gluten, caséum, quin’absorbent pas activement l’oxygène, la transformation ne s’ef-fectue pas comme je l’ai montré précédemment.
La mère de vinaigre , tous les végétaux et tous les vibrionsqu’on a signalés dans le vinaigre ne servent aucunement à l’accom-plissement du phénomène. L’acétification de l’alcool n’est qu’unecombustion lente et non une fermentation.
Fabrication des vinaigres. — On donne le nom de vinaigre auproduit de l’acétiiication des liqueurs vineuses , et le nombre desvinaigres sera aussi nombreux que celui des liqueurs alcooli-ques. Ainsi on connaît plusieurs espèces de vinaigres ; celui devin est le meilleur. On fabrique des vinaigres de bière , de cidre,etc. Les circonstances qui doivent surtout être prises en considé-ration , lorsqu’il s’agit de rendre la fermentation alcoolique aussiprompte et aussi complète que possible, sont la température etl’accès de l’air. Ce dernier doit être tel qu’on ne perde pas tropde vinaigre par l’évaporation. La température la plus favorable estcelle de 25 à 35°. Voi comme on fabrique le vinaigre de vin àOrléans . Dans des tonneaux qui contiennent à peu près 100 litres,ou verse 100 litres de vinaigre bouillant, et, quand le tonneauest neuf, on n’y ajoute que huit jours après 10 litres de vin nou-veau; huit autres jours après on y verse encore 10 litres, et oucontinue ainsi jusqu’à ce que les tonneaux soient presque pleins.Tous ces tonneaux présentent à la partie supérieure une ouvertured’environ 51 millimètres de diamètre qu’on ne bouche jamais;on les place ordinairement le plus près possible les uns des autresdans un atelier où l’on ne fait point de feu en été, et que l’onchauffe en hiver de manière à élever la température jusqu’à envi-ron 20°. Quinze jours après la dernière addition de vin le vinaigreest fait. On n’en retire que la moitié et on ajoute à la moitié restante10 litres de vin tous les huit jours. Un Anglais , nommé John Ham,fabrique le vinaigre d’une manière beaucoup plus expéditive ; ilaugmente considérablement la surface mise en contact avec l’air,résultat auquel on arrive en faisant couler la liqueur, qui s’acidiliesur des faisceaux de branchages renfermés dans des tonneaux. Lamoitié supérieure de ccux-ci est remplie de fagots d’où la liqueurtombe en gouttes dans la partie inférieure ; à l’aide de pompes oul' 1 fait alors remonter sur les fagots et on continue ainsi jusqu’àce que l’acidilication soit achevée. Quinze a vingt jours suffisent acet effet. En Allemagne on a perfectionne ce procède. On mêle,