568 CHIMIE.

d’après M. Mitscherlich, 2 à 3 p. d’eau avec 1 p. d’alcool et avecle suc exprimé de topinambours ou de betteraves. Un filet con-tinuel de ce mélange est conduit dans un tonneau rempli decopeaux (pii, pour commencer, ont été trempés dans du vinaigrefort. Le liquide étant uniformément répandu sur les copeaux,il se convertit, pour ainsi dire, tout entier en surface et absorbel’oxygène de l’air avec une telle rapidité que la température ,dans l’intérieur du tonneau, se maintient à 30°. Aussi faut-ilavoir soin que l’air sc renouvelle à mesure qu’il perd son oxygène.L’acidification est opérée en vingt heures et un filetde vinaigresort continuellement du tonneau.

Conservation du vinaigre. —11 se forme dans le vinaigre conser-vé dans des vases débouchés des animaux infusoires dont les gé-nérations successives altéreraient la qualité du vinaigre. On re-marque qu’ils pullulent d’autant plus que le vinaigre est plusfaible, et qu’ils linissent par l’altérer complètement. Ces animauxdoivent donc être tués. A cet effet, on fait passer le vinaigre àtravers un tuyau d’étain tourné en spirale, et entouré d’eau à100°. Les infusoires périssent par la chaleur. Il ne s’agit plus quede filtrer ce vinaigre.

Détermination de la richesse acétique du vinaigre. — Le vi-naigre qu’on trouve dans le commerce contient toujours des quan-tités variables d’acide acétique. Sa pesanteur spécifique n’apprendrien sur sa force, parce que les autres corps dissous dans la li-queur contibuent à en augmenter la densité, et que l’acide acéti-que ne pèse pas beaucoup plus que l’eau. On est donc obligé,pour connaître la force du vinaigre, d’avoir recours à la satura-tion par un alcali. On regarde comme étant de bonne qualité duvinaigre qui exige pour sa neutralisation 7 pour 100 de son poidsde carbonate de potasse anhydre, tandis que le vinaigre qui estsaturé par 5 1/2 à 6 pour 100 d’alcali est réputé de qualité mé-diocre. La manière la plus simple de déterminer la richesse d’unvinaigre consiste à se servir d’ammoniaque caustique, d’une densitéou d’un titre connus. Après avoir ajouté à cette ammoniaque unequantité de tournesol suffisante pour lui donner une teinte bleueprononcée, on en verse une mesure déterminée dans un tube gra-dué, et on ajoute de petites portions du vinaigre qu’on essaie,jusqu’à ce que la couleur bleue de la liqueur ait passé au rouge.La graduation du tube fait alors connaître le volume du vinaigreemployé, et la quantité de l'ammoniaque saturée indique la quan-tité d’acide acétique contenue dans ce volume de vinaigre. Du vi-naigre faible peut être rendu plus fort par la congélation; l’eause congèle, et il reste un liquide plus concentré qu’on sépare.