VINAIGRES. 569

Néanmoins, la partie congelée contient aussi du vinaigre. Lameilleure manière d’opérer consiste à faire congeler le vinaigrede liant en lias, et à enlever de temps à autre la croûte congelée.

Falsifications du vinaigre. —Quelquefois on falsifie le vinaigreavec des acides minéraux. Cette fraude peut déjà être découvertepar la saveur d’un pareil vinaigre et l’action qu’il exerce sur lesdents, et qui produit une sensation particulière, comme le fontces acides. Pour constater la présence de l’aeide sulfurique, onverse dans le vinaigre un sel liarytique, qui forme, avec l’acidesulfurique un précipité insoluble dans l’acide hydrochlorique.On reconnaît la présence de l’acide nitrique en versant dans levinaigre quelques gouttes d’acide sulfo-indigotiquc, qui perd àl’instant même sa couleur bleue et passe au jaune. Enfin, si levinaigre contient de l’acide hydrochlorique, le nitrate argentiquey fait naître un précipité insoluble dans l’acide nitrique. 11est bon d’ajouter que le vinaigre contient assez souvent dutartre; mais le précipité produit dans ce cas par les selsbarytiquesou argentiques se dissout dans les acides. Suivant Kühn, toutvinaigre qui contient même une quantité très-petite d’un acideminéral est troublé par une dissolution antimonico-polassiquc.On assure que le vinaigre est quelquefois falsifié avec des matièresvégétales âcres, telles que le capsicum annuum, le daphnemezereum,etc. Un pareil vinaigre, saturé par un alcali, conserveune saveur âcre qui permet aisément de reconnaître ces substan-ces étrangères.

Distillation du vinaigre. — Pour débarrasser le vinaigre desmatières étrangères qu’il peut contenir, on le distille dans unvase de enivre muni d’un réfrigérant en étain. L’acide acétiqueétant moins volatil que l’eau, celle-ci passe presque seule au com-mencement de la distillation. On jette une quantité du liquidedistillé en premier lieu, égale à peu près au quart du volume duvinaigre distillé, et on recueille la liqueur, qui passe ensuitejusqu’à ce qu’elle commence à devenir empyreumatique. Vers lalin de l’opération, il reste une masse extractiforme très-acide,qui devient facilement empyreumatique. Pour prévenir cet incon-vénient, on prescrit de mêler le vinaigre dans l’alambic avecl/8 e de son poids de charbon de bois menu, bien calciné. Si, mal-gré cette précaution, lo vinaigre distillé avait une saveur empy-reumatiquo, on pourrait l’en débarrasser au moyen d’une petitequantité de charbon animal.

Le vinaigre distillé est incolore ; mais il ne possède pas l’odeur

la saveur pure, fraîche et acide dont jouit le vinaigre non dis-Wlé. Cela tient à ce que le vinaigre contient un peu d’éther ac-é-1 48.