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liquc, qui se vaporise au commencement de la distillation avecl’eau qu’on jette ; en outre, il distille en même temps un corpsvolatil, particulier, qui n’a pas encore été examiné, et auquelce vinaigre doit le goût particulier qui le distingue du vinaigrenon distillé. Quand on sature l’acide distillé par un alcali, etqu’on évapore la liqueur,' ce corps est peu à peu détruit par l’ac-tion de l’air, et il colore alors la liqueur d’abord en jaune, puisen brun.

PANIFICATION. — Le pain ordinaire est de la pâte de farinede blé pétrie avec de l’eau et du levain et cuite au four. Le levaina pour but de faire fermenter la pâte et de déterminer son bour-souflement ; le pain sans levain est lourd et-compact. 11 est difficiled’établir à quelle époque on commença «fabriquer du pain avecle levain. On sait seulement qu’il était connu des Hébreux; onlit, en effet, dans l’exode Chap. 12, vers. 5, que Moïse ordonnaaux Hébreux de faire la pàquc avec du pain sans levain. Ceciprouve clairement que l’emploi du levain était alors usuel.

Les graines des céréales, et celle du blé en particulier, renfer-ment tous les principes qui sont utiles pour faire croître et réparerle corps de l’homme. Elles contiennent plusieurs sels parmilesquels on remarque le phosphate de chaux ; elles renfermenttous les éléments réparateurs de la substance des animaux :

1° une matière très-azotée, le gluten ; 2° des principes non azo-tés, l’amidon et le sucre ; 3° le sel qui forme la base des os, lephosphate de chaux. La chimie la plus avancée n’eut pu composerune nourriture plus favorable au développement des mammifères.

Analyse de la farine de hlè. — Voici, d’après M. Dumas, lesmoyens rapides d’analyser la farine de blé. «Lorsqu’on humecteavec de l’eau la farine de blé, de manière à en former une pâteferme et homogène, et qu’on malaxe ensuite cette dernière sousun mince filet d’eau, il reste entre les mains de l’opérateur, lors-que celle-ci passe tout à fait claire, une substance d’un blancgrisâtre, élastique, tenace, d’une odeur fade, à laquelle les ancienschimistes ont donné le nom de gluten.

La liqueur trouble qui s’écoule entraîne la fécule avec quelquesdébris de gluten, et se charge de tous les produits solubles.

En abandonnant cette liqueur au repos, la fécule se dépose;la liqueur éclaircie étant ensuite soumise à l’ébullition, on voitse former à sa surface des écumes qui se contractent sous formede flocons grisâtres, et qui présentent la plus parfaite analogieavec l’albumine coagulée.

Si, après avoir séparé par le filtre la matière albumineuse, on ,jévapore au bain-marie le liquide, jusqu’en consistance sirupeuse,