PANIFICATION. 57i
il est facile d’y reconnaître la présence du sucre et d’une matièregommeuse analogue à la dextrine, sinon identique avec elle.D’autre part, si l’on examine de plus près le gluten brut dontnous avons parlé plus haut, il est facile d’y reconnaître la pré-sence de quatre substances distinctes qu’on peut séparer de lamanière suivante. On fait bouillir ce gluten brut avec de l’alcoolconcentré, puis avec de l’alcool affaibli ; on obtient alors un résidugrisâtre que M. Dumas désigne sous le nom de fibrine végétale.
Les liqueurs alcooliques, abandonnées au refroidissement,laissent déposer une substance floconneuse qui possède un grandnombre, des propriétés par lesquelles on caractérise la caséine.
Enfin, si l’on concentre les liqueurs alcooliques jusqu’en con-sistance sirupeuse, et qu’on y ajoute de l’eau, il se précipite unesubstance pultacée qui offre les propriétés des matières albumi-neuses, mais qui, par la spécialité de q uelques-uns de ses carac-tères, mérite un nom particulier ; nous lui donnerons celui deg lutine.
Il se précipite avec la glutine une matière grasse qu’on peutfacilement extraire au moyen de l’éther, et qui offre toutes lespropriétés des huiles grasses, ou mieux des matières butyreuses,dont elle se rapproche par son point de fusion. Cette analyse dela farine de blé, dont l’exécution ne présente aucune difficulté,et qui pourrait s’appliquer également à la farine de toutes lesautres céréales, noi^s apprend à y reconnaître : 1° l’albumine ,2° la fibrine, 3° la caséine , 4° la glutine, 5° de l’amidon, 6° duglucose et de la dextrine , 7° des matières grasses.
Indiquons actuellement, d’après M. Payen, la composition or-ganique du blé.
Composition organique du fruit du blé. — Si l’on examine, ditM. Payen, une tranche d’un grain de blé sous le microscope, onobserve 1° une enveloppe sèche d’un tissu résistant, c’est l’épis-perme; 2° immédiatement au-dessous et formant la superficiedu périsperme, une rangée de cellules remplies de matière azo-tée, albuminoïde ou caséeuse, qui recèle une grande partie de lasubstance grasse des blés ; 3° au-dessous de cette couche, lescellules à minces parois qui sont presque entièrement rempliesde gluten et d’amidon ; 4° au-dessous encore, toute la masse dupérisperme qui entre dans les farines blanches ordinaires, con-tient des grains d’amidon plus gros, mais du reste, les mêmessubstances que les cellules précédentes. Les portions plus blan-ches encore et plus centrales dans chaque lobe du grain, sontquelquefois extraites par une mouture spéciale, dite des gruauxblancs.