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Les trois premières couches superficielles entrent en grandepartie clans la composition ilu son et des remoulages. L’obser-vation microscopique indique qu’elles doivent être riches à lafois en matière azotée, en substance grasse et concrétions miné-rales; les analyses élémentaires et immédiates ont justifié plei-nement ces prévisions ; elles ont démontré que, comparativementavec la farine, ces parties corticales retireraient au moins deuxfois plus de ces trois substances, dont la dernière est surtoutabondante en phosphate de chaux.
Plusieurs notions importantes ressortent de ces observations :on voit d’abord que c’est vers la périphérie du grain que se trou-vent les substances qui conviennent à l’alimentation des hommes,et plus particulièrement de ceux dans le régime desquels laviande et les corps gras manquent le plus.
On remarquera sans doute que ces analyses donnent l’explica-tion de quelques observations des physiologistes sur les qualitésnutritives des pains obtenus des grains entièrement moulus,comparées à celles des pains de gruaux blancs ; les mêmes ana-lyses ne justifieraient-elles pas aussi un usage, qu’au premierabord on serait tenté de blâmer, et qui cependant se retrouveparmi plusieurs nations chez lesquelles le pain du soldat estconfectionné sans extraction aucune de son? C’est ce qu’indiquentles documents officiels suivants.
En France le pain est composé de pur froment.
A Paris, Versailles, Saint-Germain, on blute à 15 pour 100;dans toutes les autres places le blutage n’est que de 10 pour 100.La ration journalière du soldat est (le 750 grammes.
En Algérie les blés durs sont blutés à 3 ou 5 pour 100, oumoulus et panifiés sans extraction. Les blés tendres sont blutés à15 ou 18 pour 100.
En Belgique , le pain est composé de pur froment ; on n’en ex-trait pas de son. Le poids de chaque ration est de 7 hectogram-mes 3/4.
En Sardaigne , le pain est composé de pur froment; l’extractionest de 0 pour 100 de son. Le poids de chaque raction est de 7hectogrammes 37 grammes.
En Bavière , le pain est composé de l/6 e de froment, 4|6 C deseigle et 1/0° d’orge, avec extraction de son, portée à 10 pour100. Le poids de la ration est (le 9 hectogrammes.
En Prusse, le pain est composé de seigle pur, sans aucuneextraction de son. La ration est du poids de 1 kilog. en Russie ,eoinmc en Prusse.
En Espagne , le pain est composé de pur froment, avec extraction