THÉORIE DE LA PANIFICATION . 573
de 10 pour 100. Le poids de la ration est de 6 hectogrammes 70grammes.
THÉORIE DE LA PANIFICATION . — Je ne m’occuperai pointici de l’art de fabriquer le pain, ces détails sont généralementconnus. Je me contenterai d’exposer, d’après M. Dumas, la théoriede cette importante opération. Si la farine des différentes espècesou variétés de blés occupe le premier rang parmi les substancessusceptibles d’être mises sous la forme de pain, et de constituerainsi la base d’une alimentation saine et commode, elle doit cetavantage à l’un de ses principes immédiats, le gluten, qui ne serencontre à la fois avec les mêmes propriétés et en aussi fortesproportions dans aucune autre céréale.
Ce gluten ne constitue pas, comme on l’avait supposé jusqu’ences derniers temps, les membranes du tissu du périsperme du blé,mais il est renfermé dans les cellules de ce tissu sous les couchesI épidermiques et jusqu’au centre du grain. A cet égard le glutenest dans une situation analogue à celle de l’amidon et de la plu-part des principes immédiats des végétaux.
Quant aux membranes des cellules dont l’assemblage forme letissu proprement dit, elles ne diffèrent pas dans leur compositionchimique des membranes des autres parties des plantes; maiselles sont tellement minces et légères relativement à la masse dupérisperme du blé, que leur influence sur les qualités de la farineest sensiblement nulle.
Les autres principes immédiats qui jouent un rôle dans la pani-fication, sont surtout l’amidon et le sucre. Voici quels sont lesprincipaux effets des agents de la panification sur ces substances.
Le délayage de la farine avec l’eau hydrate l’amidon et legluten, dissout le sucre, l’albumine et quelques autres matièressolubles.
Le pétrissage de la pâte, en complétant ces réactions par unmélange plus intime, détermine ainsi la fermentation du sucreen établissant un contact exact des globules de la levure avecla solution sucrée ; l’interposition de l’air, par suite de l’étirage,contribue à favoriser la fermentation, comme à diviser et allégerla pâte.
La pâte, distribuée et tournée en pains, est maintenue à unetempérature douce, par la chaleur du fournil, dans les replis dela toile ou dans les pannetons doublés, et l’on conçoit que cescirconstances favorisent le développement de la fermentation.C’est surtout alors que le volume de toutes les petites masses depâte augmente graduellement, car dans tous les points où se répandle produit gazeux de la décomposition du sucre, l’acide carbonique