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se trouve enveloppé d’une piîte visqueuse dont le gluten lie lesdivers cléments; il reste emprisonné, s’accumule dans les cavitésoù il pénètre et qu’il agrandit.

Si on laissait continuer trop long-temps ces phénomènes, l’excèsde gaz interposé diminuerait trop la consistance de la pâte ; il fautdonc saisir le moment où le gonflement est au terme convenablepour arrêter la dissolution de la pâte, en la mettant au four. Aus-sitôt après l’enfournement, une brusque élévation de la tempéra-ture dilate les gaz interposés et vaporise une partie de l’eau. Ellearrête la fermentation, fait gonfler toute la substance amylacée.Elle opère ainsi une adhérence plus intime entre toutes les partieshydratées, telles que l’amidon, le gluten, l’albumine, etc., et re-tient latente, solidifiée, l’eau qui les pénètre.

La fermentation d’une petite dose de sucre est donc un phéno-mène nécessaire de la panification ; mais la dose en est si petite,qu’elle échappe presque au calcul.

On peut poser en fait que l’acide carbonique, développé parcelte fermentation, demeure tout entier dans le pain et qu’il yoccupe à peu près la moitié du volume du pain lui-même à latempérature de la cuisson, c’est-à-dire à 100°. Il résulte de là qu’ilne faut pas en sucre 1/100° du poids de la farine pour produire legaz carbonique nécessaire à la production d’un pain bien levé.

D’où il suit que, lorsqu'on a proposé, il y a quelques années,de tirer parti de l’alcool développé dans cette fermentation, onétait tombé dans une erreur complète.

En effet, M. Dumas a fait cuire souvent dans un alambic quel-ques kilogrammes de pâle. Si le bain-marie est chauffé avec unedissolution saturée de sel marin, la température s’élève toujoursassez pour produire une mic parfaite; 100 degrés suffisent dans lamasse.

Dans cette expérience il n’a jamais recueilli, dit-il, autre choseque quelques gouttes d’eau insipide. La cuisson de la mie se fait(lonc à 100°, mais il n’en est pas ainsi de celle de la croûte.

Les parties superficielles de tous les pains directement exposésau rayonnement des parois du four, perdent une plus grandeproportion d’eau, elles éprouvent même un commencement d’al-tération qui consiste en cette sorte de caramélisation qui s’annoncerelativement à une foule de substances organiques, par une co-loration jaune fauve, d’abord légère, puis graduellement plusfoncée.

PA UN DE GLUTEN ET PAIN DE FÉCULE. — Il importe, danscertaines conditions que j’exposerai plus loin, d’obtenir un painqui contienne le moins de fécule possible ; dans d’autres cas, au