PAIN DE GLUTEN, — DE FÉCULE. 57'.

contraire, il s’agit d’incorporer utilement la plus grande massepossible de fécule dans le pain ; je vais m’occuper successivementde ccs deux questions.

PAIN DE GLUTEN. — Dans les cas de diabètes sucré ou gluco-surie (voyez page 438), lorsque les malades prennent des alimentsféculents, cette fécule, loin de s’assimiler, se transforme en sucrequi est éliminé par les urines ; il importe alors de supprimer l’usagedu pain ordinaire. Mais comme plusieurs malades ne peuvents’accoutumer à cette suppression, j’ai eu la pensée de faire pré-parer du pain de gluten, et le succès a répondu à mon attente.Malheureusement il faut encore mélanger 20 pour 100 de fariueau gluten pour assurer la panification ; mais cette dose est très-faible, surtout si on mange ce nouveau pain avec modération.

PAIN DE FÉCULE. — M. le duc de Luynes et moi nous noussommes occupés de la question de la panification de la fécule. Jevais donner ici un résumé de notre travail.i La culture des céréales est rangée à juste titre parmi les décou-i vertes les plus précieuses à l’humanité. Cependant, à côté dosavantages incontestables qu’elle nous procure, se montrent, dansl’état présent des populations européennes, de graves inconvé-nients auxquels la France est particulièrement exposée.

Cette culture exige une trop grande quantité de terres exploi-tables ;

Son retour trop fréquent s’oppose à un bon système d’asso-lement :

Elle empêche de consacrer assez de terre à l’éducation des bes-tiaux, et d’obtenir par ce moyen des quantités suffisantes d’en-grais.

Malgré la grande étendue de terrain qu’elle envahit, on voitdans beaucoup de localités les classes pauvres et même l’arméeconsommer un pain tellement défectueux, qu’il devient une nour-riture désagréable et insalubre.

Enfin, la récolte des céréales, exposée à toutes les variationsde l’atmosphère, ne présente aucune sûreté pour les résultats, etproduit, soit des excès d’importation qui font disparaître notrenuméraire, soit des disettes locales assez graves, que la générationprésente a plusieurs fois ressenties.

La pomme de terre, dont l’usage s’est établi si avantageusementen Angleterre, est maintenant assez cultivée chez nous pour pal-lier déjà plusieurs des inconvénients signalés; et, en dirigeantconvenablement l’emploi de cette production, nous pensons qu’ilsera facile de les faire tous disparaître.

Dans les conditions actuelles de l’agriculture, un champ planté