CONSERVATION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 585voudra conserver, dans un milieu au-dessous de 0 ; 2° ou de lesdessécher complètement ; 3° ou de les placer dans un milieu privéd’oxygène. On peut aussi employer des corps qui entrent en com-binaison avec la matière organique, et qui forment avec elle unecombinaison imputrescible. La première condition est très-dif-ficile à remplir artificiellement; dans nos climats tempérés onavait essayé de transporter du poisson dans la glace, mais cettespéculation, qui repose sur un principe vrai, n’a pas réussi. Laseconde condition se remplit beaucoup plus facilement. On des-sèche des plantes et des parties pour les conserver. Plusieursmoyens sont employés pour arriver à-ce but: l°la dessiccationau soleil, à l’étuve, par la pression dans le vide ; on a desséchéavec succès de la viande par ces moyens réunis ; 2° les corpsqui peuvent absorber l’eau sans communiquer aucune mauvaisequalité au produit, et, parmi ces corps, les plus heureusementemployés sont le sel et le sucre. On aide l’emploi de ces moyenspar une dessiccation préalable. On conserve de la morue et desharengs au moyen du sel. On y a, dans quelques cas, substituéle sucre avec beaucoup d’avantages, pour la conservation despoissons. Mais il n’est pas bien prouvé que le sel ne fasse ques’emparer de l’eau ; il peut former avec les matières organiquesune combinaison imputrescible, de même que plusieurs acides ouautres sels, et comme eux il peut utilement s’opposer au déve-loppement des productions d’être microscopiques moteurs de lafermentation putride. 3° La conservation dans un milieu dépourvude gaz oxygène est sans contredit le moyen le plus parfait; maiscette condition ne peut pas toujours être remplie d’une manièrecomplète. S’il s’agit de matières sur lesquelles l’oxygène de l’airait déjà réagi, et que l’action décomposante ait commencé, on abeau priver ces corps organiques de la présence de l’oxygène, laputréfaction qui a commencé continue toujours scs périodes. Ondoit encore observer que les matières organiques contiennentdans leurs interstices de l’air atmosphérique dont il est très-dif-ficile de les débarrasser complètement, et cet air suffit pour dé-terminer la putréfaction.

Boucanage. — Très-souvent on ne se contente pas de salerles viandes et les poissons, mais on les dessèche encore en lesexposant à la fumée. L’art de fumer ou de boucaner les viandes aété porté, à Hambourg , à une telle perfection, que les autres na-tions n’ont pu l’atteindre, et le bœuf fumé de Hambourg jouitpartout de la plus grande réputation. Cet art est cependant assezsimple, puisqu’il consiste à exposer, pendant quatre ou cinqsemaines, les viandes dépecées, salées et suspendues dans une