580 CHIMIE.
chambre, à l’action de la fumée produite par des copeaux de chênetrès-secs. Le saurage du hareng est une opération semblable ;seulement on suspend les poissons salés dans des espèces decheminées faites exprès, appelées roussables, et où l’on fait unpetit feu de menu bois, qu’on ménage de manière à ce qu’ildonne peu de flamme et beaucoup de fumée. On laisse le harengjusqu’à ce qu’il soit entièrement sauré, ou sec et enfumé. Vingt-quatre heures suflisent pour celte opération. Dix à douze milliersde harengs peuvent être saucés à la fois. Ce genre d’industrie esttrès-étendu en Hollande ; cette nation vend, chaque année auxautres peuples, pour plus de 00 millions de francs de harengsblancs ou salés, et de harengs rouges ou saurs, sauvés ou fumés.
La découverte du mode de préparer et<l’encaquer le hareng futfaite dans le milieu xv° siècle, par un pêcheur nommé Beuckels.Ce fut une invention d’une importance sans égale pour la Hollande,qui accrut par elle sa richesse et sa puissance, et pour les peupleschrétiens, qui purent se procurer ainsi, pendant le carême, unaliment économique. L’empereur Charlcs-Quint se trouvant, en1590, à Biervliet, où Beuckels avait été enterré , alla visiter sontombeau, et lui lit élever un monument magnifique.
Procédé d’ Appert. — Le moyen le plus parfait pour conserverles aliments frais est celui proposé par Appert ; il repose sur lesprincipes suivants : 1° les matières qui ont déjà absorbé l’oxy-gène de l’air et sont devenues ferment, perdent cette propriété sion les expose à 100°, et elles ne la reprennent que par une nou-velle absorption de gaz oxygène ; 2° les matières organiquesplacées dans un vase hermétiquement clos absorbent à 100°tout l’oxygène contenu dans ce vase sans devenir ferment. Voicicomme Appert opère. 11 remplit, par exemple, entièrement unflacon de pois verts frais, le bouche hermétiquement, le ficelle,et goudronne le bouchon ; il place ensuite le flacon dans un potd’eau, qu’il chauffe jusqu’à l’ébullition. Pendant qu’on les chauffeles pois absorbent l’oxygène de l’air contenu dans le flacon, quin’est plus remplacé par l’oxygène extérieur. Les pois se conserventpendant toute une année. Mais si le bouchon ne ferme pas herméti-quement, l’air pénètre dans le flacon, s’y renouvelle et déterminepromptement la putréfaction des pois, qui répandent alors uneodcurinfecte. On peut, par le même moyen, conserver des matièresvégétales et animales. 11 suffit pour cela de les placer dans des vaseshermétiquement fermés, et de les y chauffer lentement jusqu’à100° pendant un temps variable et selon les substances.
M. Bérard avait conseillé l’emploi du gaz azote pour conserverles fruits ; on obtient ce gaz en plaçant de l’hydrate d’oxyde fer-