AMIDON. 369

partie interne de l’amidon est composée d ’amidine et d ’amidin,°usi, comme le croient MM. Payen etPersoz, elle n’est for-mée que d’une seule matière qu’ils appellent amidone.

La première question ne semble pas difficile à résoudre.Enefl'et, d’après M. Guérin lui-même, la formule de l’ami-dine est C 10 Il 11 O s ; celle de l’amidin C 14 H 9 O l , et celle de lapartie interne de l’amidon C l2 H 10 O 5 . Or, puisque la com-position de la partie interne est représentée par du charbonet de l’eau, et que celles de l’amidine et de l’amidin le sonttoutes deux par du charbon , de l’eau et de l’hydrogène, il est

I impossible que la partie interne soit composée d’amidine etd’amidin : ces deux substances doivent donc être le produitde l’action de l’eau sur l’amidon.

La seconde question offre plus de difficulté. Cependant, sil’on considère i° que l’acide sulfurique et plusieurs autresacides transforment successivement la partie interne de l’ami-don en dextrine et en sucre; 2° que quelques millièmes dediastase suffisent pour lui faire éprouver la même transforma-tion; 3 ° qu’elle est complètement insoluble dans l’alcool etl’éther ; 4° qu’elle forme avec l’eau un empois qui paraît êtrehomogène; o“ que cet empois congelé et exposé à quelquesdegrés au-dessus de zéro donne, d’après les expériences deM. Payen, un liquide qui filtré et évaporé ne laisse que destraces de résidu; il deviendra probable que la partie internene consiste qu’en une seule substance, ou du moins cette hypo-thèse est celle qui jusqu’à présent permettra d’expliquer lemieux les faits. On objectera sans doute avec M. Guérin,qu’en broyant l’amidon avec de l’eau à la température ordi-naire, on en dissout une partie, etque,cette partie s’élève mêmeJusqu’à 28 pour 100; mais on pourra répondre que la partiedissoute paraît être de la même nature que celle dont l’eau bouil-lante opère la dissolution; que si celle-ci est composée d ’ami-duie et d’amidin, l’autre doit l’être aussi, etque par conséquentl’eau froide , par le broiement, produit dansl’amidondes alté-rions semblables à celles que produit l’eau à l’aide de la chaleur.

II n’en est pas moins vrai toutefois, que les expériences ne sontPoint démonstratives, et que de nouvelles recherches sont né-cessaires pour prononcer définitivement : ceux qui voudronts y livrer devront consulter le rapport fait par M. Chevreula l’académie sur plusieurs mémoires qui avaient pour objet La-rdon , rapport dans lequel il trace l’historique très exactde tout ce qui a été publié sur cette substance, et où il discute| a valeur des diverses observations faites jusqu’à cc jour.{Mémoires du Muséum d’histoire naturelle , année 1 834 -)

Usages. — Les usages de l’amidon sont très multipliés-,IV. Sixiime. àtiho *. i4