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begnügen, sie wenigstens so vollständig wie möglich zu machen. Man bedient^brschiedener Mittel. Nach dem alten Verfahren wurde das Getreide genetzt, indemden, ^l>eil desselben in Wasser geschüttet und nach dem Ablassen des Wassers mit

»nq - ‘8 en trockenen Theile gemischt oder das ganze Getreide durch allmähliches Begießendie wurde. Dies hatte den günstigen Erfolg, den Hülsen eine Zähigkeit zu geben,

den * , sl ^ u feinen Zertheilung zwischen den Steinen entgegenwirkte, verband damit aber

Echtheit, daß das Mehl in einem feuchtem Zustande als dem natürlichen erhaltentun 6 UHi> ba ^ er ä um ^rrderben geneigt war. Bei den neuen verbesserten Einrich-

dermeidet man daher das Netzen gänzlich und sucht durch eine zweckmäßigere Schürfung>vie J ül} ! ,teine zu erreichen, daß das Korn vor dem Beginne des eigentlichen Mahlens so viel'"°8lich von der Hülse befreit wird, während man gleichzeitig die bei trockenem Mahlen statt-größere Erhitzung durch geeignete Kühlvorrichtungen zu mindern sucht. Den umgekehrtenman nach einem in Frankreich gebräuchlichen Verfahren, indem man vor demSeit Dörner zwischen eisernen Walzen zerquetscht, svdaß die Zerkleinerung an der innerndes Korns beginnt und gewissermaßen das Mehl aus der Hülse herausmahlt. HierbeiUiit d 1111111 den Nebenzweck, daß die dem Getreide beigemengten Steinchen, die, weil sie

^ /n Körnern gleiche Größe hatten, nicht durch die vorher angewandten Siebvorrichtungcnentf nbert waren, zwischen den Walzen sofort zu Pulver zerquetscht werden und daher leicht zullüim ^ 211 übrigens versteht es sich von selbst, daß das Mehl um so besser ausfällt, je voll-

jr diger das Korn von anhängendem Staub und Brand (einem mikroskopischen Pilze), von Erde,letzt ii 1 " unb fremdartigen Samen gereinigt ist, weshalb man auf die dazu dienenden Apparate&ij t ^sondere Sorgfalt verwendet. Das Mehl ist weit mehr zur Zersetzung geneigt als die ganzenltl .!' ec ' aus denen es gemahlen wurde. Die Zersetzung beginnt mit einer Zuckerbildung. In dem‘I en Mehl, besonders wenn es von genetztem Getreide stammt, finden sich selbst dann, wennl)at"°^ völlig gut gilt, mehrere Procent Zucker, während das Korn keinen Zucker enthielt; estzib^ölit schon eine Einwirkung des Klebers auf die Stärke stattgefunden. Weiterhin äußert sichn, ~ ,lw ® cracr ‘ "ud Mulstrigwerdon des Mehls, was in hvherm Maße in der Mitte einer Mehl-nach außen hin stattfindet; das Mehl ballt sich in Klumpen zusammen und fühlt sich»im t 11 ' es kann natürlich in diesem Zustande kein gutes Brot liefern. Um dieser Verderbnißlz„^bugen, der auch das Mehl aus ungenetztem Weizen unterworfen ist, wenn auch erst nachZeit als das aus genetztem, darrt man zum Theil den Weizen vor dem Mahlen bei ge-^örme, wie es z. B. in England geschieht. Dies gibt jedoch ein schlechteres, unansehn-^Eges, aber allerdings weit haltbareres Mehl. Zweckmäßiger ist es daher, ungedarrteslna ^ en U1, k öas Mehl bei gelinder Wärme zu trocknen, noch zweckmäßiger, das so ge-hf * ^kehl durch einen kräftigen Druck mittels einer hydraulischen Presse zu einer festen Masseauszudrücken. Ueber die Verfälschungen des Mehls wie über die Prüfung und Untersuchung"Ammehls ist schon Bd. II, S. 487 und 493 das Nöthige gesagt. Es möge noch erwähnt5- öaß für Rvggenmehl, und noch mehr für die Metzle anderer Getreidearten diese mechanischefest ^"^ungsmethode sich weniger gut eignet als für Weizenmehl, da der Kleber derselben wenigerD^mMmenballt als der des Weizens und daher nicht das Ausschlämmen der Stärke gestattet.^ n ’ u & daher entweder Kleber und Eiweiß zusammen aus dem Stickstofsgehalt berechnen oder"ich! k-^ Stärke in Zucker verwandeln und dann den Kleber abfiltriren, beides Methoden, dieW - gewöhnliche Leben anwendbar sind. Nach der erstern Methode sind zwar mehrereschien verschiedener Mehlarten angestellt, aber sie sind, außer für Weizen, weder zahlreich ge-daraus auf die durchschnittliche Zusammensetzung der Mehle schließen zu können, nochtet*.-. 611 f' e meistens einen Vergleich mit dem ursprünglichen Korn. Das durchschnittlich lieber=tcin' e ffk das Weizenmehl. Gutes Weizenmehl ist gelblichweiß, weich anzufühlen, von2} J »nb angenehniem Geruch und Geschmack. Nach Boussingault enthält es im Durchschnitt? t( Uib. ^ roc - Kleber und Eiweiß. Das Roggenmehl ist weniger weiß als Weizenmehl, mehrund gibt mit Wasser einen weniger zähen Teig. Die graubraune Farbe rührt hanpt-^ioes n° n 1)611 hülsen her, die schwieriger vom Mehle zu trennen sind; durch besonders sorg-»lz ^ ahlen und Beuteln läßt sich jedoch ein Mehl darstellen, welches nicht sehr viel dunkler»>Uh «b^umehl ist und ein nur wenig gelbgrau gefärbtes Brot liefert, welches dann allerdings»Uch jvwl mehr Geschmack besitzt als Weizenbrot. Im Nordwesten von Deutschland, ebenso^vflland, wird die Kleie ^ar nicht vom Roggenmehle getrennt, sondern das ganze Korn6 en ^braucht, wodurch man ein Schwarzmehl erhält, aus dem ein äußerst schmackhaftesvu fchwarzbrauner Farbe bereitet wird. Ein solches Brot ist, da das dazu verwendete