Milch 533
Rolfen, ab. Dieselbe Scheidung wird durch Zusatz einer Saure und Auskochen bewirkt, ein Um-and, der bei der Bereitung der Molken zu medicinischen Zwecken verschiedentliche Anwendung"bet. Auch ohne Säuerung, in alkalisch reagirender Milch, läßt sich die Gerinnung durch Er-de"«^" ^ Stob. (s- d.) erzielen. Läßt man die Milch noch länger stehen, so gesteht sie auch inlock Unter I""ehmender Säuerung zu einer geronnenen Masse, indem der coagulirte Käsestoff,brer aufgequollen bleibt und die gesammte Mölke aufgesogen enthält. Diese Säuerung beruht"l einer eigenthümlichen Gärung des Milchzuckers, der Milchsäuregärung, die nach Pasteur durch^ n eigenthümliches Ferment, die Milchsäurehefe, hervorgerufen wird, deren Keime fast überall iner Lust verbreitet sein sollen. Ob diese Hefe wirklich ein besonderer Pilz ist, oder ob die eigeir-^urnliche Art dieser Gärung von andern Umständen abhängt, ist wol noch nicht mit Bestimmtheitelviesen; daß indessen wirklich die Keime organischer Wesen zur Einleitung dieser und anderer^^""gen wie auch der Fäulniß erforderlich sind, scheint namentlich aus den Versuchen vonv !^er hervorzugehen, wonach Milch u. s. w., die in einem nur mit einem Baumwollpfropfenerschlossen Gefäße aufgekocht ist, namentlich wenn dies unter stärkerm Druck, also bei höhererAderatur als 100°, geschehen ist, sich unbegrenzte Zeit ohne Veränderung aufbewahren läßt,Aleich der Baumwollpfropfen nicht den Zutritt der Luft hindert, sondern nur die darin staub-' r ;j9 vertheilten Keime von Infusorien und Pilzen zurückhält. Daß in Flaschen gekochte und^ "drend des Kochens darin luftdicht eingeschlossene Milch sich jahrelang unverändert hält, ist einee ""nie Thatsache, die zur Verproviantirung von Schiffen u. s. w. vielfältige Anwendung findet.
£ Die nähern Bestandtheile der Milch, Käsestoff, Milchzucker, Fett (Butter, s. d., Bd. II,
• 58i) f Salze und Wasser, sind bei allen Thieren dieselben; ihr Mengenverhältniß ist jedoch
den verschiedenen Thierklassen außerordentlich verschieden und unterliegt selbst innerhalbselben Art sehr bedeutenden Abänderungen, je nach der Ernährung und der Constitution des^"viduums, der seit der Geburt verflossenen Zeit, der Tageszeit, Bewegung oder Ruhe u. s. w.
'bse Einflüsse sind noch nicht genügend erforscht; doch scheint es, daß bei vorwiegender Pflanzenkost^ behalt an Milchzucker und Fett zunimmt. So enthält z. B. die Milch der Hündin bei Fleischkostjg Ut ; Spuren, bei Pflanzenkost erhebliche Mengen Milchzucker. Der Gehalt der Milch an festen^üandtheilen nimmt im allgemeinen mit der Dauer der Lactation ab. Die beim Melken oder^"j'gen zuletzt aus der Drüse gewonnene Milch ist reicher an Butter als die ersten Antheile, wasg^^Jdns nicht auf eine mechanische Absonderung des Rahms nach oben zurückzuführen ist, da"citn ben Frauen dasselbe stattfindet. Die Salze der Milch sind vorwaltend phosphorsaure,diel b"^ich phosphorsaure Erden; sie enthält dieselben in größerm Verhältniß als das Blut, ebensosgals dieses, dagegen weit weniger Chlornatrium. Indas Blut gelangende fremdartigedon v^^bile gehen häufig in die Milch über, so manche Färb- und Riechstoffe. Nach dem Gebrauch^ Fodkalium läßt sich dieses in der Milch nachweisen. Auch manche Arzneimittel, wie Opium,
>)t ^ er u- '• >v-, von der Mutter genommen, äußern ihre Wirkung auch auf das Kind; doch .
hre Gegenwart in der Milch nicht direct nachgewiesen,ftuh * e Frauenmilch enthält verhältnißmäßig viel Milchzucker; sie ist bläulichweiß, süßer alsLab ,tar ^ alkalisch und wird weniger leicht sauer. Ihr Käsestoff wird weniger leicht durchP" Arsällt und gerinnt weniger fest als der der Kuhmilch. Sie enthält durchschnittlich 11—132 i.°'° icke Bestandtheile, darunter %—7 4 Proc. unorganische Salze, 3—3% Proc. Käsestoff,leb? 4 Pr°c. Butter, 4—6 Proe. Milchzucker. L'Heritier fand bei zwei in gleichen Verhältnissenuk "^en- Frauen die Milch der brünetten reicher an festen Bestandtheilen, besonders an Butter,der blonden. ’ Aus einer so vereinzelten und überdies entweder abnormen oder unrichtigenu °°"chtung (die Milch der brünetten soll 5% und 6 % Proc. Butter enthalten haben) läßt sich jedoch^ ieine allgemeine Schlußfolgerung ziehen; ob die ziemlich verbreitete Meinung, daß die^>ed ^""kelfarbiger Frauen nahrhafter sei als die der blonden, richtig ist, kann nur durch vielfach% a e ?°^ e directe Untersuchung entschieden werden. Gute Kuhmilch enthält im Durchschnitt^Ivaa Proc. Trockensubstanz mit etwa 4 Proc. Butter und ungefähr ebenso viel oder
^ich "^br Käse und Milchzucker nebst etwa % Proc. Salzen. Die Ziegenmilch ist etwa ebensoM jvw Brüter, reicher an Zucker, aber ärmer an Caseln. Die Eselsmilch ist ebenfalls viel reicherStiu "^"cker, dagegen viel ärmer an Casem und Butter (1% und 2 Proc.). Die Milch derreiche" ^hr reich an Milchzucker und Fett; sie enthält bis 18 Proc. Trockensubstanz. AmNgh. en an festen Stoffen ist die Milch der Fleischfresser; so enthält die Hundemilch bei Fleisch-8^-, "9 22%—27% Proc. davon, darunter 1%—lVa Proc. Salze, 7 —11 Pro,;. Bgtter,Proc. Casem.
te menschliche Milch ist das Secret der Brust- oder Milchdrüse, einer in das Fettgewebe