lixed pickles

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neg Mittagessens , als der Hauptmahlzeit des ganzen Tages, noch strengere Ansprüche zu^ achen berechtigt ist, als an die eines Abendessens. Kalte Schüsseln, aus denen unter Umstän-En die ganze Abendmahlzeit bestehen kann, dürfen beim Mittagessen nur ausnahmsweise, zurwechselung unter mehreren warmen Gängen erscheinen. Nur aus wenigen Gängen zusammen-setzte Mittagsmahlzeiten werden durchgehends warm aufgetragen. Für den gewöhnlichen bür-^rlichen Tisch wird dieselbe meist nur aus Suppe und gekochtem oder gebratenem Fleisch mit,^müie „der Salat und Compot bestehen. Der wettern Verbreitung werth erscheint uns die

^ deutsche Sitte, nach welcher auf die Bouillonsuppe das zu derselben benutzte Rindfleisch mit"Mce oder einem Salat aufgetragen wird, worauf dann ebenso gut eine gebratene FleischspeiseGemüse oder Compot als eine Mehlspeise folgen kann. Ohne einen bedeutenden Mehr-stMand an Kosten und Zeit wird der Tisch hierdurch um ein angenehmes Gericht bereichert undeine größere Abwechselung in den Speisen ermöglicht. Da es unmöglich sein würde,e aiilirte Vorschriften zu größern Mittagessen für alle vorkommenden Erfordernisse aufzuführen,^ heben wir nachstehend einen Universalküchenzettel, welcher der Reihenfolge nach sämmtliche, "üge enthält, aus welchen ein großes Mittagesien bestehen kann. Durch Weglassen einer grö-drn oder geringern Anzahl derselben kann man eine Mahlzeit nach Belieben vereinfachen und für?,Wahl der einzelnen Gerichte, welche sie vertreten sollen, Jahreszeit und Vermögensverhält-. 9e berücksichtigen. Zu erinnern ist nur an die schon beim Abendessen ausgesprochene Regel,j ^ üian auf möglichsten Wechsel in den Bestandtheilen sowol wie im Aussehen der GerichteObacht j e ^ lmi) kann, daß, während man unter allen Gängen die freie Wahl hat, Suppen ° Braten niemals fehlen dürfen. Universalküchenzettel:

Mit Reis, mit Spargel, Blumenkohl oder grünen Erbsen, mit Morcheln u. dgl., Mvck-j.^esuppe, Oxtailsuppe. 2)Zwischengerichte (Hors d’oeuvres): Pastetchen von Blätter-g 9 ' mit Hachöe, Fischragout oder Austern, Croquets von Kalbsmilch, Hühnern oder Fisch,pleites von Kalb oder Hammel, Ragout fin en coquille, gebratene Austern, Froschleuten,

1) Suppen: braune Bouillonsuppen mit beliebigen Klößsn oder Nocken, weiße Bouillon-

. ene Hühner. Von kalten Hors d’oeuvres nennen wir: frische Austern (wenn dieselben^ nach französischer Sitte vor der Suppe gereicht sind), Caviar, geräucherten Lachs, Sardinesfj., ^uile, italienischen Salat, Hummer, Rindsmaul mit Remoladensauce. 3) Große Fleisch-^Ee: englischer Rinderbraten, gedämpfter Rinderbraten, gespickte Rindslende, gekochtes Rind-' tue*- ' ^osui ä la mode, sauerer Rinderbraten, Hamburger Rauchfleisch, Schinken in Roth-Pökelschweinskeule, Kalbskeule ü la mode, gespickter Kalbsrücken, Schöpsrücken, Schöps-st e n l’Anglaise und ä la Braise. 4) Gemüse mit dazu passenden Beilagen, wieden betreffenden Artikeln angeführt sind. 5) Mittelessen oder Entröes. Esz dahin die Fricassöes, Ragouts, Salmis, die warmen und kalten Pasteten, Geflügelj> et a Waise mit einer passenden Sauce, ferner die Aspics und die Mayonnaisen. 6) Fische in^verschiedensten Zubereitung, unter denen der Aal und der Lachs, der Zander und einigebesonders geschätzt werden. 7) Mehlspeisen. (S. Pudding und Auflauf.) 8) Braten.^ Mcken, Fasan, Kapaun stehen hier in erster Reihe, können aber auch nöthigenfalls durchgeringern Werths ersetzt werden. 9) Cremes, Blancmangers und Gelöes. (Mantz^- vie betreffenden Artikel.) 10) Torten und Kuchen. 11) Gefrorenes. 12) Frischeso/ ^essertgebäck.

km ^ S u einem großen Mittagessen acht Tage vorher durch Karten oder ein Billet

v^^hven, wobei die Stunde angegeben wird, zu welcher man die Gäste erwartet. Der HerrN a >^e §Vau vom Hause empfangen die Gäste im Empfangszimmer, von welchem man sich,()i e j eni sämmtliche Gäste eingetroffen sind, in den Speisesaal begibt. Der Herr des HausesE vabei derjenigen Dame den Arm, welche zu seiner rechten Seite Platz finden, undbie s "Vt den Herrn, welcher die Hausfrau zu Tische führen soll, während den übrigen Herrenhfan bib Wahl überlasten bleibt. Räch Aufhebung der Tafel begibt man sich in das Em-drm^^mer zurück, wo der Gesellschaft gut bereiteter starker Kaffee nebst Zucker und Sahnewird.

* Xe d PfcMcs- Türkischer Weizen (s. Mais), Perlzwiebeln, kleine grüne Bohnen, Pfeffer-Schalotten und Kirschen, alles in Essig eingemacht, nebst Blumenkohl, den man inlat t ?^ er "icht zu weich gekocht und gleich den Bohnen (s. d.) ebenfalls in Essig aufbewahrtgi^'t.vnl man durcheinander in Flaschen, steckt in jede Flasche eine Schote spanischen Pfeffer,be^crf, om feinsten französischen Essig darauf, verkorkt die Flaschen, verbindet sie mit Base undvkt sie an e i, iem kühlen Ort.