Morchel 585

Brandenburg Waldbrände durch solche Frauen angelegt wurden, damit sie dereinst eine"chüge Morchelernte halten könnten. Die frische Morchel hat einen ganz eigenthümlichen Geruch,br eine Variation auf das Thema des Grundgeruchs aller eßbarer Pilze. Sie sind reich an^^biß,.Schwaminzucker, Phosphorsäure, und Milchsäure Alkalien und alkalische Erden enthaltene ebenfalls. Sie finden sich besonders im Frühling, selten im Herbst und nur in jenen feuchten,armen Jahren, welche die ganze Pilzvegetation so sehr begünstigen. Die erste Abtheilung der^attung ist die mit am Stiele angewachsenem Hute. LI. esculenta P. erreicht die Höhe vonZoll. Der Hut ist rundlich-eiförmig, braun, oft blaß oder gar weißlich. Die Rippen zwischenc? n gruben sind gerundet, die Grubenfelder unregelmäßig vieleckig, oft wieder innen gefaltet/er Strunk ist walzig, weiß und glatt. Die Masse ist zerbrechlich. M, conica P., die Spitz-WW' wird bis 6 Zoll hoch. Der Hut ist spitz, kegelförmig bis stumpf, braun bis schwarz.W Rippen gehen der Länge nach. Sie sind nicht rinnig und haben keine Anastomosen. DieQuerrippen bilden lange, schmale, tiefe Gruben. Der Ltrunk ist kürzer als der Hut. M. deli-* 0sa F., die köstliche Morchel, wird 3 Zoll hoch und ist blaßröthlich bis fleischfarbig. Der HutZoll hoch, walzig bis kegelförmig, etwas spitzig. Die Rippen gehen nach der Hauptlänge"d stehen meist paarig nebeneinander, zwischen sich einen schmalen -spalt lassend. Sie sind

Hut

Die Morchel.

’9 und bilden zwischen sich durch Qucrwurzeln und durch Anastomosen Grubenfelder. Der, rand ist nach innen gerollt. Der Strunk ist in der Mitte verengert. Von den Arten mitoalbfreiem Hut nennen wir M. rimosipes DC. Sie wird bis 6 Zoll hoch. Der Hut ist meist

spitzkegclsörmig, braungrün. DieRippen sind gerade, 16 — 20.Nach unten theilen sie sich oft.Die Grubenfelder sind meist rau-tenförmig und in Folge von Quer-rippen uneben. Der Strunk istmit hin und her gebogenen Rip-pen besetzt und den Sammlerngilt die Regel, die Pilze nur inganz trockenem Zustande, alsoweder bei Thau noch nach Regen,zu sammeln, auch sie über demGrunde abzuschneiden. Wir bildenin halber natürlicher Größe ab:unter a M. esculenta, b M. co-nica, c M, deliciosa, d und eM. rimosipes.

Was die Zubereitung der Morcheln anbelangt, so werden dieselben getrocknet und frischRtveder zu Suppen, Ragours u. dgl. verwandt, oder auch als besonderes Gericht bereitet. Die^ockneten werden eine Nacht in kaltem Wasser geweicht, sonst ganz den frischen gleich behandelt,/vrcheln als Gemüse. Sie werden von den Stielen befreit, in Hälften zerschnitten und^brmals in kaltem Wasser gewaschen, damit aller Sand herausgespült wird, dann mit vielWkin Wasser aufs Feuer gebracht, wenn sie zu sieden anfangen, herausgenommen, noch ein-W, in kaltem Wasser durchgcwaschen, ausgedrückt, mit Butter, Fleischbrühe, Salz und einer•r. ri ' e Pfeffer in ein Kasserol gethan und weich gekocht. Zuletzt läßt man etwas in Butter ge-witztes Mehl in der Sauce verkochen, fügt etwas gehackte Petersilie dazu und gibt die MorchelnL ^dämpften Tauben oder grillirtem Schinken. —. Ragout von Morcheln. Man reinigttz W^^cheln, zerschneidet sie und befreit sie durch vieles Waschen in kaltem Wasser von Erde^ ° Sand, läßt sie dann abtropfen und gibt sie mit viel frischer Butter in ein Kasserol. Ist diebaih CV ä er 9 angen, so gibt man Salz, Pfeffer und Citronensaft dazu, läßt die Morcheln eine^ Stunde kochen, rührt etwas in Butter geschwitztes Mehl und Bouillon dazu, legirt, nach-ts alles gut verkocht ist, mit einigen Eidottern und garuirt das Ragout mit Croutons oder^llchklößchen. — Morcheln auf italienische Art. Man wäscht und schneidet die Morchelnvorigen, stellt sie mit Olivenöl, Salz und Pfeffer auf das Feuer, rüttelt sie fleißig um,^ f te zehn Minuten kochen, gibt Petersilie, fein geschnittene Zwiebeln und etwas KnoblauchI^'/äßt auf mäßigem Feuer kochen, gießt Bouillon und Weißwein zu gleichen Theilen daran,die r^' e Lorcheln weich kochen, drückt den Saft von einer oder zwei Citronen daran und garnirtSchüssel mit Croutons.