Kaffee 559

darüber klar wurde, ein allgemein gefühltes Bedürfniß befriedigen müssen. Welches aber ist diesesräthselhafte Bedürfniß, das jeder fühlt und niemand kennt? Auf diese Frage hat man zu ver-schiedenen Zeiten verschiedene Antworten gegeben; die, welche zur Zeit sich des meisten Beifallserfreut, ist, daß der Kaffee den Stoffwechsel verlangsame. Sollte aber die Verlangsamungdes Stoffwechsels wirklich ein Bedürfniß oder auch nur ein Vortheil sein? Das mit Ueberlegungzu bejahen, erfordert jedenfalls eine gewisse Kühnheit. Man schien es zwar stillschweigend anzu-nehmen und freute sich allgemein, daß die Natur alles so weise eingerichtet und fast die ganzeMenschheit auf einen Genuß hingelenkt hätte, der so große Ersparung ermöglichte, aber schwerlichist sich jemand über die Sache recht klar geworden. Nehmen wir einmal aller Wahrscheinlichkeitentgegen an, daß es wirklich möglich wäre, auf die Dauer die Natur so gewissermaßen zu betrügen,so möchten doch wol nur wenige so unmenschlich sein, ihrem eigenen Körper statt der Nahrungein Surrogat zu bieten, wenn nicht bittere Nothwendigkeit sie dazu zwänge, und die, von denen manhin und wieder das letztere annehmen könnte, die ärmern Volksklassen, verzehren im allgemeinenwol am allerwenigsten Caffeln, denn der „Blümchenkaffee" enthält davon bekanntlich nicht viel unddie Cichorien gar nichts. Es wäre also jedenfalls wol nicht hierin der Grund des Kaffesgenusseszu suchen, selbst wenn die Stoffwechselverlangsamung durch denselben eine erwiesene Thatsachewäre. Dies ist jedoch keineswegs der Fall, im Gegentheil ist durch die neuern gründlichen Unter-suchungen von Voit klar dargethan, daß die frühern Arbeiten in dieser Beziehung keine Beweiskrafthaben. Dieser Forscher hat ferner gefunden, daß der Kaffee beim Hunde keine Verlangsamung desUmsatzes bewirkt, woraus sich schließen läßt, daß es beim Menschen, für den die directe Untersuchungzur Zeit noch Schwierigkeiten hat, sich ebenso verhält. ES ist nachgewiesen, daß das Cafscin einauf die Nerven wirkendes Gift ist, da» bei kleinen Thieren Starrkrampf und Tod, bei Menschen,in starken Gaben angewendet, große Aufgeregtheit, Zittern, Angst, Erregung der Phantasie u. s. w.bewirkt. Voit sucht daher mit vieler Wahrscheinlichkeit die Ursache des Genusses von Kaffee, Theeu. s. w. in der Wirkung des Casfems auf unser Nervensystem und infolge dessen auf unsereStimmung; es wirkt anregend, aufheiternd, erfrischend, läßt uns unangenehme Zustände wenigerempfinden und befähigt uns, Schwierigkeiten zu überwinden, die Beschwerden der Arbeit wie dieeiner zu reichlich genossenen Mahlzeit leichtern Sinnes zu ertragen. Grund genug, den Trägerndes Casfems eine ausgebreitete Anwendung zu sichern.

Das Caffeln krystallisirt in schneeweißen, langen, seidenartigen Nadeln. Es ist geruchlos undschmeckt schwach bitter. Es besteht aus 16 Atomen Kohlenstoff, 10 At. Wasierstofs, 4 At. Stick-stoff und 4 At. Sauerstoff und ist demnach eine der stickstoffreichsten Basen. Auf 178° erhitzt,schmilzt es zu einer farblosen Flüssigkeit, und bei 384° sublimirt es ohne Zersetzung in weihenDämpfen, die sich zu feinen Nadeln verdichten. Es wird daher auch beim Rösten des Kaffees nichtzerstört, und wenn der Kaffee dabei nicht zu stark erhitzt wurde, verliert er keine erheblicheMenge davon.

Durch das Rösten wird bekanntlich der Kaffee erst genießbar, indem dabei sein Aroma sichentwickelt und zugleich der herbe, zusammenziehende Geschmack der rohen Bohne zerstört wird.Es ist leicht ersichtlich, daß von der Art des Röstens sehr viel für die Güte des Kaffees abhängt.Die günstigste Temperatur dafür soll nach Payen bei 250° liegen. In der Praxis kommt esindessen wol nicht vor, daß der Kaffee nach dem Thermometer gebrannt wird; auch genügt esvollständig, sich dabei nach der Farbe zu richten. Durchschnittlich wird die kastanienbraune Farbedas Kennzeichen der richtigen Röstung sein, doch wechselt auch dies je nach der Kaffeesorte. Sosoll nach Dauffe der Mokkakasfee nur röthlichgelb, der Bourbon lichtbronze geröstet werden. Diezum Rösten benutzten Maschinen, die Kasfeebrenner, sind allbekannt und bedürfen keiner weiternBeschreibung. Einen sehr günstigen Einfluß aus die Güte des Kaffees soll es haben, wenn manvor dem Brennen die Bohnen einige Minuten lang in Wasser wäscht und sie dann zwischenTüchern leicht abtrocknet; dies beruht wol theils auf der Entfernung von Unreinigkeitcn, theilsauf der dadurch bewirkten gleichmäßigen Befeuchtung der Bohnen. Beim Rösten verliert derKaffee je nach dem Grade der Erhitzung 12—25 Proc. seines Gewichts; zugleich nimmt er dabeibis 30 Proc., ja nach von Bibra sogar bis 50 oder 58 Proc. an Volumen zu. Die geröstetenBohnen enthalten mehr lösliche Bestandtheile als zuvor; siedendes Wasser entzieht ihnen 20—25Proc. ihres Gewichts. Das Aroma des gerösteten Kaffees entsteht, wie schon oben angegebenwurde, wahrscheinlich zum größten Theil aus der Kaffeegerbsäure, doch wirken dabei jedenfallsnoch andere Bestandtheile des Kaffees mit; wenigstens gelang es von Bibra nicht, durch Röstender Holzfaser von Kaffeebohnen mit der Gerbsäure oder irgendeinem andern einzelnen Bestand-