Essequfbo

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Essig

in Bottiche geschüttet, wo der beste Saft von selbstabfließt oder durch schwaches Beschweren ausgepreßtwird. Man sammelt ihn in irdene Gefäße it. bringtihn dann zur weiteren Behandlung auf Fässer. DieseEssenz übertrifft an Lieblichkeit, Feuer, Zartheit,Wohlgeruch und köstliche Würze alle anderen Weine.S. auch Tokaierwein.

Effequebo, s. Guiana.

Essig, Acetum, nennt man eine in der Haus-wirthschaft, Medizin u. Technologie häufig benutzteFlüssigkeit von starkem, aber angenehm saurem Ge-schmack und erquickendem saurem Geruch. Das saurePrinzip desselben ist die Essigsäure, welche sichaußer im Essig, auch im Saste vieler Pflanzen und inMehreren animalischen Flüssigkeiten, wie im Schweiß,Harn rc. findet. Sie bildet sich bei der DestillationOrganischer, stickstofffreier Substanzen, z. B. desSalzes, hauptsächlich aber durch Oxydation des Al-kohols. Das letztere geschieht meist unter Mitwir-kung eines Gährungsmittels und wird dann Essig-gährung oder saure Gährung genannt, obwohlreine Gährung, vielmehr ein Oxydationsprozeß statt-findet. — Früher unterschied man besonders 3 Artenvon Essig, zum häuslichen, technischen und medi-zinischen Gebrauch, nämlich den Weinessig, denZucker- oder Branntweinessig u. den Malz-oder Bieressig, wozu in der neueren Zeit noch derHolzessig gekommen ist. Der letztere wird jedochzu ganz anderen Zwecken verwendet, als der gewöhn-uche Essig, und wir verweisen deshalb auf den Ar-tikel H o l z s ä u r e. Zetzt ist fast aller im Handel vor-kommende Essig Branntweinessig, welcher vermittelst'der in neuercr Zeit erfundeiicii Schnellessig-^sabrikation gewonnen wird und wenigstens in,Deutschland die übrigen Essigarten fast ganz ver- sdrängthat, indem er dem besten Weinessig an Stärke, iwenn auch nicht an Wohlgeschmack gleichkommt, aber ]bedeutend billiger hergestellt werden kann. Da dieVerwandlung des Branntweins in Essig hauptsäch- ■kich daraus beruht, daß sich der in ersterem enthal- |teile Alkohol unter gewissen Umständen, namentlichunter Zutritt eines gewissen Wärmegrades und inVerbindung mit einer schon sauren Flüssigkeit lFer-Usent) mit dem Sauerstoff der Lust verbindet, so wirddie.Essigbilduiig um so schneller vor sich gehen, jehkoßer die Oberfläche und je geringer das Volumendes Alkohols ist, das mit der Luft in Verbindungwmnit. Darin besteht nun in der Hauptsache dasTserfahren bei der Schnellessigfabrikation, durch welche!die zur Essigbildung nöthige Zeit, welche früher meh-!eere Monate betrug, auf wenige Tage und sogar nur"uf Stunden reducirt wird. Man bedient sich dazuaufrecht stehender, oben offener cylindrischer Fässer ;»»it 0 —7 Fuß Höhe it. 3 Fuß Durchmesser, Essig-d'lder oder Gradirfässer genannt, in denen!-twa 6 Zoll unter dem oberen Rande ein durchlöcher-st" Boden angebracht ist, dessen Löcher aber so ver-stehst si,,d, daß die Flüssigkeit nur tropsenweis hin-Zirchdringen kann. Etwa 4 Zoll über dem unterenVoden befindet sich ein Gitter u. der Raum zwischendiosein und dem oberen Boden ist mit mäßig fest ein-gedrückten Hobelspänen von weißbuchenem Holze!ZkEgefüllt, die, wenn sie neu sind, mit erwärnitem.Vraniitwein und Essig benetzt werden, was später, j•X etl *i sie schon benutzt worden sind, nicht mehr nöthig s" Auf den oberen durchlöcherten Boden wird nun !une auf etwa 30° R. erwärmte Mischung von 15'/ 2 !Aaiirntheilen Branntwein, 20 Th. Essig u. 137 Th. i^v^sser gegossen, so daß der Boden etwa 4 Zoll hoch .

damit bedeckt ist, und das nach und nach Abfließendedurch Nachgießen immer wieder ersetzt. Die Flüssig-keit tröpfelt durch die Oeffnungen des oberen Bodensu. sickert ebenfalls tropsenweis zwischen den Buchen-spänen hindurch bis in den unteren Raum des Fas-ses, wo sie durch einen Hahn schon gesäuert abfließt.Sie wird jedoch wieder erwärmt, noch 5 Th. Brannt-wein zugesetzt und nochmals aufgegossen, und wennman dies noch einnial wiederholt hat, ist sie in einenstarken Essig verwandelt. ^ Wenn auf diese Weise derApparat gehörig durchgesäuert ist, braucht dem Aus-guß kein Essig wieder zugesetzt zu werden. Der aufdiese Art gewonnene Essig wird in Deutschland ge-wöhnlich unter dem Namen Weinessig verkauft. und für diejenigen Käufer, die ihn schwächer verlan-1 gen, mit Wasser verdünnt. Oft versertigt man aucheinen ganz starken oder Doppelessig, den man Es-sigs prit nennt und den die Detaillisten lausen; sievermischen ihn mit der gleichen Quantität Wasserund verlausen ihn dann unter dem Namen Wein-1 eisig, und mit der doppelten Quantität Wasser: vermischt, verkaufen sie ihn als ordinairen Es-!sig. — Malz-oder Bieressig wird jetzt inner-halb des Zollvereins wenig oder gar nicht mehr be-reitet, in England aber ist er wegen der hohen Steuerauf den Alkohol noch im Gebrauch. Zu seiner Ver-. sertigung braucht man gegen 3 Monate Zeit. — Der! wirkliche Weinessig wird aus Wein bereitet, denman entweder allein oder mit Zusatz von etwas Essigoder Essigmutter bei erhöhter Temperatur der atmos-1 Phärischen Luft aussetzt. Der aus diese Weise ge-' wonnene Essig ist wohlschmeckender als jede andere: Sorte; er enthält außer Essigsäure auch etwas Wein-, steinsäure und Aepfelsäüre. Da nur der im Weines enthaltene Alkohol in Essig verwandelt wird, so wirdder letztere auch desto besser, je stärker u. geistreicherder Wein ist; schlechter Wein aber gibt auch schlechtenEssig. Zuweilen setzt man dem Wein auch etwasBranntwein zu. Besonders in Frankreich wird vielWeinessig versertigt und hauptsächlich über Bordeaux,Nantes, Celte rc. versandt; der beste kommt aus derGegend von Orleans. Rother Weinessig mit Zuckereingekocht gibt den Essig sirup, eine dicke, säuer-lich süße Flüssigkeit. - In England, Frankreich, denNiederlanden rc. wird auch viel Essig aus Cider ver-fertigt. •— Wenn man den Essig der freien Luft aus-setzt, oder ihn mit fremdartigen organischen Stoffenin Berührung bringt, so verliert er einen Theil derSäure oder er wird schaal; es bildet sich ein gallert-artiger Niederschlag darin, oder die Oberfläche wirdmit einer weißen Haut, dem Kahm oder Kahn,überzogen, und zuweilen bilden sich auch kleine Jn-fusionsthierchen, Essigaale, darin. Dieses Um-schlagen des Essigs kann durch Zusatz von Brannt-wein und Zucker vermieden werden, wodurch derEssig zugleich allmälig stärker wird, und durch Auf-kochen werden die Essigaale und andere organischeGebilde getödtet. — Verfälscht wird der Essig zu-weilen durch Zusatz mineralischer Säuren, nament-lich von Schwefel- und Salzsäure; auch sucht manihm zuweilen durch scharfe Pflanzenstofse, wie spa-nischer Pfeffer, Kellerhals, Seidelbast, Bertramwurzelund dgl. mehr Schärft zu geben. Diese Zusätze ver-rathen sich jedoch bei aufmerksamem Kosten durch denGeschmack und besonders, wenn man den Essig aufdie Lippen streicht und verdunsten läßt, wobei erkeinen brennenden oder ätzenden Geschmack erzeugenoder zurücklassen darf. Ob Schwefelsäure im Essigenthalten ist, erkennt man leicht, wenn man den