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un particulier un usage pourcultiver les choux , qui pourraitêtre utile en général, et peut-être aux arbres dans les payschauds et secs.

Ce particulier avait des pierresplates d’environ trois pieds encarré et de deux pouces d’é-paisseur, percées au milieu ; ilplantait dans le trou le chou,qui y croissait très-hieii, et s’é-tendait beaucoup. Ce moyen ,qui peut-être attirerait beau-coup d’anirnaux malfaisans ,pourrait être tenté sous les cli-mats chauds et secs, où les plan-tes languissent faute d’humi-dité.

On sait que les légumes que1 on fait cuire dans l’eau, et tousles autres végétaux, y perdentde leur goût à proportion dutemps qu’ils y cuisent ; aussi laméthode ordinaire,quand on enveut faire l’extrait, est-elle deles faire cuire dans l’eau jus-qu’au dernier degré, et aprèsles en avoir retirés, de fairetarir l’eau jusqu’à consistanced’huile ou de miel. La raison enest que l’eau dissout les sels etune partie des substances quiconstituent la saveur des végé-taux, ne laissant que celles quilie sont point dissolubles dansl’eau, telles que les résines etle parenchitne qui, par lui-mê-me , n’a aucun goût.

Pour parvenir à faire cuireles légumes, et leur conservertout leur goût et leur délicates-se , singulièrement à l’égard deceux qui perdent facilementleur saveur, tels que les asper-ges , il ne s’agit que de les dis-poser de manière qu’ils ne trem-Tome IV.

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pent point dans l’eau du vaseoù on veut les faire cuire, maisqu’ils y soient seulement sus-pendus avec une ficelle, ou sou-levés au-dessus de la surface del’eau, afin qu’ils ne cuisent quepar le moyen des vapeurs quis’élèveront dans le vase, que l'onaura soin de contenir , en enluttant un peu le couvercle avecde la pâte , de manière cepen-dant que les vapeurs de l’eau nesoient point retenues si exacte-ment qu’elles le fassent sauter.

Il est un temps de l’année oùla Nature nous prodigue ses pro-ductions, c’est à nous de cher-cher les moyens d’en prolongerla jouissance dans les saisons oùnous en sommes dénués : aussia-t-on imaginé différens pro-cédés à l’effet de conserver deslégumes pour l’hiver : nous al-lons indiquer ceux dont le suc-cès est plus éprouvé.

§ I er . Procède pour conserveries

plantes potagères par voie de

dessication.

Il importe de faire des pro-visions pour l’hiver, pour celtesaison morte où la terre, saisiepar des froids rudes et pénétrans,souvent couverte de neige , re-fuse toute espèce de production.M. Eiseu , ministre protestanten Livonie , a donné une mé-thode économique pour dessé-cher toutes sortes de plantespotagères , telles que choux,navets , betteraves, asperges ,oignons, citrouilles, courges,choux-lleurs , même certainesespèces de fruits, sur-tout lespoires et les pommes. Noua al-