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la pâte d'ail et le poisson. Quand'lamerlurhecommeneera àfairecomme masse , on y mettra le

i 'us d’une moitié de citron, ou>ien un peu de vinaigre ; aprèsuoi il faudra y verser un peu’eau chaude, et remuer bienfort la poêle. Si la merluche estdouce , il faudra y mettre unpeu d’épiceries , et un anchoiscoupé en petits morceaux,sansoublier cl il persil bien haché,continuer à y mettre toujours del’huile, et remuer bien,fort pourlier toujours mieux le ragoût.C’est ensuite au cuisinier à ju-ger s’il est fini ; il faut le faire.manger chaud.

Voyez le Journal des Savons,1668 , p. 123 i* e . édit. , et p. 88de la 2°,

§ III. Ragoûts de merluche.

On hache l’ail en petits mor-ceaux ; on le jette ensuite dansune forte cuillerée d’huile, danslaquelle on a fait fondre aupa-ravant un ou deux anchois; aprèsquoi on rompt la merluche parfeuillets , que l’on jette dans lacasserole : ou couvre la casseroleavec un plat, on la remue bienfort en tournant. Quand le pois-son tient à la casserole à ne pou-voir plus tourner , on y met unpeu a’eau de la merluche, unpeu de jus de citron , et ensuitede l’huile cuilleréeà cuillerée,jusqu’à ce que la liaison soitfai te et garnisse bien tout le pois-son ; un feu modéré suffit Lamuscade et le persil vont très-bien dans ce ragoût.

Ceux qui n’aiment pas l’ailpeuvent le supprimer, et y îuet-

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treau moins autant d’écfhalottes.Bien des personnes , quand l’ailou l’échaloUe est haché , se con-tentent de le jeter dans la cas-serole , de l’ccraser au fond avec,une cuiller. Ils y mettent lamorue en feuillets bien chaude,et l’arrosent de temps en tempsd’huile, en la remuant toujourssur un demi-feu. Pour qui 11e-sait pas faire la brandade , cettefaçonréussit plus aisément.-Tropd’eau fait fondre la liaison , etc’est de l’adresse de celui qui lafait, de n’en mettre que lorsquela merluche ne veut plus tour-ner. La même eau dans laquellela merluche a cuit , sert; il lafaut au moins tiède.

On prépare encore des queuesde merluche toutes entières surle gril : quand la merluche atrempé comme dessus, on en-lève la partie de la queue qu’onsèche dans un linge; ensuite onl’humecte bien d’nuile ; on jettedessus de l'épicerie et de lacroûte de pain râpée bien fine ;on la met sur le gril , et à me-sure qu’elle cuit, on y jette del’huilede tempsenlemps:quandun côté est cuit, 0,11 la retourne ,et on fait de même pour fairecuire l’autre. Pendant que lepoisson achève de cuire , on faitchauffer dans une poêle , avecde l’huile, un enchois, des câ-pres et oignons qu’on a hachés;et lorsque cette sauce est liée ,on la verse sur la queue de mer-luche qu’on a retirée de dessusle gril et dressée sur un plat.

Ou bien encore, après avoirfait cuire la queue de merlucheà demi dans l’eau, et un momentavant de la vouloir servir, on la